和面后，粉状的面粉与呈流体的水经混合生成面团，这种面团是由液体、固体、气体三相组成的。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

面筋存在于（）

• A、面粉之中。
• B、面团之中。
• C、面粉和面团中均存在。
• D、面粉和面团中均不存在。

正确答案:B

第5题：

水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。

• A、直接
• B、间接
• C、浸泡
• D、按压

正确答案:A

第6题：

热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。

正确答案:错误

第7题：

为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）

• A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
• B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
• C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
• D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。

正确答案:B

第8题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
• B、油脂能阻止面筋的生成
• C、油脂能使面团的可塑性减弱
• D、油脂能使面团的疏散性增强

正确答案:C

第9题：

水能与面粉中蛋白质形成（）。

• A、面团
• B、混合物
• C、面包面团
• D、面筋

正确答案:D

第10题：

面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

正确答案:正确

第11题：

水油面团，主要是由水，油，面粉等三种原料组成。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

• A、水调面团
• B、发酵面团
• C、化学膨松面团
• D、蛋调面团

正确答案:B

第16题：

蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。

正确答案:正确

第17题：

下列属于蛋和面团的是（）。

• A、澄粉面团
• B、油蛋面团
• C、鱼虾茸面团
• D、水蛋面团
• E、纯蛋面团

正确答案:B,D,E

第18题：

蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

• A、鸡蛋、糖、面粉
• B、鸡蛋、面粉、油
• C、鸡蛋、面粉、水
• D、鸡蛋、面粉

正确答案:D

第19题：

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

• A、水的用量
• B、面粉的种类
• C、面团的温度
• D、水的温度

正确答案:D

第20题：

广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

• A、蛋和面团
• B、油蛋面团
• C、水蛋面团
• D、油酥面团

正确答案:C

第21题：

混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。

正确答案:油脂

第22题：

清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

• A、酥面团
• B、松面团
• C、热水面团
• D、油面团

正确答案:D

第23题：

一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。

正确答案:揉搓；粘稠、有弹性；面团的形成性

第24题：