多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

第5题：

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

正确答案:错误

第6题：

什么叫做啤酒的口味纯正、柔和、爽口、杀口和酒体醇厚？

正确答案: 纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味；柔和表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；爽口表示饮用后感到苦味协调，清爽和舒宜，有再饮用的欲望；杀口表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉；醇厚是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到啤酒中有“东西”，在“新鲜滋味”，而不是“淡而无味”、“水似的”、或“滑腻”。

第7题：

酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确答案:错误

第8题：

简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？

正确答案: 酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。

第9题：

啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。

• A、生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
• B、熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
• C、黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
• D、黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒

正确答案:A,B,D

第10题：

单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

正确答案:升高

第17题：

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确答案:正确

第18题：

酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

正确答案: （1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

第19题：

优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。

正确答案:纯正；柔和

第20题：

多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。

正确答案:正确

第21题：

啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。

正确答案:酒花树脂

第22题：

第23题：