酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐

第1题：

第2题：

第3题：

发酵期间如何管理窖泥？

正确答案:发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。夏天气溫高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺操作是否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醅的水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。

第4题：

以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是（）

• A、高温润粮
• B、堆积增香
• C、混蒸混烧
• D、泥窖发酵

正确答案:C

第5题：

以下属于清香型白酒的特点的是（）

• A、清蒸清茬
• B、泥窖固态发酵
• C、端午踩曲，重阳下沙
• D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

正确答案:A

第6题：

清香型白酒工艺最突出的特点是（）

• A、高温堆积
• B、混蒸混烧
• C、清蒸清烧
• D、石窖泥底为发酵设备
• E、半固态发酵

正确答案:C

第7题：

浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

正确答案:错误

第8题：

黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

正确答案:代谢产物；营养物质

第9题：

浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。

• A、窖泥和操作不当
• B、原料关系

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

正确答案:双轮底酒

第15题：

以下属于浓香型白酒的特点的是（）

• A、清蒸清茬
• B、泥窖固态发酵
• C、端午踩曲，重阳下沙
• D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

正确答案:B

第16题：

以下属于酱香型白酒的特点的是（）

• A、清蒸清茬
• B、泥窖固态发酵
• C、端午踩曲，重阳下沙
• D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

正确答案:C

第17题：

黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

正确答案:代谢产物、营养物质

第18题：

简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

第19题：

同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

正确答案: 浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

第20题：

浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。

• A、乙酸钠
• B、乳酸亚铁
• C、乳酸钙
• D、磷酸钙
• E、乳酸锌
• F、乙酸铁

正确答案:B,C

第21题：

采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。

正确答案:茅台酒

第22题：

第23题：