如果要长期储存,需要对肉进行冻结,即将肉的温度降低到()以下,肉中的绝大部分水分形成冰结晶,该过程称为肉的冻结。A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃

第1题：

蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。

第2题：

【多选题】在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是（).

A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

E．在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

第3题：

18、 机械破碎时使肉的温度上升，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应在机械操作时要控制好肉的温度。（）

第4题：

1、1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（）以下，进行贮藏的方法。

A．-18℃

B．-24℃

C．-15℃

D．-45℃

第5题：

【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。肉中脂肪的分解过程称为（）。

A．肉的自体溶解

B．酸败

C．肉的腐败