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水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些?

题目
水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些?

相似考题

1.以下关于中药变质的说法中，不正确的是：A.中药色泽不仅是中药外表性状鉴别的标志，也是中药品质好坏的指标之一B.中药的变色指中药在采收加工、贮藏过程中，由于保管养护不当而引起中药自身故有色泽改变C.变色使不少中药变质失效，故防止中药变色甚为重要D.变色的主要原因是中药由于酶的作用而发生化学反应产生的有色物质，使中药变色E.变色的发生往往使不少中药变质失效，不能再供药用

2.中药变色的主要原因是( )。A.贮藏时间过长B.物理变化C.酶及非酶作用所引起的化学变化D.采收加工不当

3.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。A.合理用料B.定型加工C.精细加工D.初步加

4.儿茶贮藏不当容易产生（ ）。A．泛油B．风化C．变色D．粘连E．虫蛀

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  • 第1题：

    水产品体表色素有哪些?


    答案：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素

  • 第2题：

    花类药材在加工贮藏时要尽量防止

    A．走油

    B．潮解

    C．风化

    D．变软

    E．变色


    正确答案：E

  • 第3题：

    在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

    • A、合理用料
    • B、定型加工
    • C、精细加工
    • D、初步加工

    正确答案:D

  • 第4题：

    在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    在生药贮藏过程中，引起生药变色的因素有（）。

    • A、温度
    • B、湿度
    • C、光线
    • D、杀虫药剂
    • E、以上均是

    正确答案:E

  • 第6题：

    影响呼吸强度的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？


    正确答案: （1）种类、品种
    （2）果蔬生长发育期（成熟度） 
    （3）环境温度  
    （4）环境湿度（果蔬的含水量）
    （5）空气组分O2、CO2
    （6）机械伤和病虫害
    （7）化学调节物质
    （8）乙烯
    搞好贮藏首先要有良好内因，选择呼吸强度低的品种，在适宜成熟度采收，不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏，并保持温度稳定。同时给其创造一个适宜的气体成分环境，低氧、高二氧化碳，但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏，贮藏中注意及时通风，防止乙烯积累，尤其是不能混品种贮藏。

  • 第7题：

    影响花青素变色的因素有哪些？


    正确答案: pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

  • 第8题：

    多选题
    水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。
    A

    初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大

    B

    干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大

    C

    盐浓度越大，变性越快

    D

    脂质氧化促进变性


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    以下关于中药变色的说法中，不正确的是（　　）。
    A

    中药色泽不仅是中药外表性状鉴别的标志，也是中药品质好坏的指标之一

    B

    中药的变色指中药在采收加工、贮藏过程中，由于保管养护不当而引起中药自身故有色泽改变

    C

    变色使不少中药变质失效，故防止中药变色甚为重要

    D

    变色的主要原因是中药由于酶的作用而发生化学反应而产生新的有色物质，使中药变色

    E

    变色的发生往往使不少中药变质失效，不能再供药用


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？

    正确答案： 光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。
    1.酶的褐变；
    2.美拉德反应；
    3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；
    4.虾青素游离出呈红色。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？

    正确答案： ⑴在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；
    ⑵适当冻结或冰层覆盖；
    ⑶控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间；
    ⑷快速冷却水产品；
    ⑸检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？

    正确答案： 物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。
    二噁英类主要来源有：
    ①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；
    ②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；
    ③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。
    N.亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：
    1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：
    ①用作食品添加剂
    ②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集
    ③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。
    2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    中药变色的主要原因是

    A．酶及非酶作用所引起的化学变化

    B．物理变化

    C．贮藏时间过长

    D．采收加工不当

    E．温度过高


    正确答案：A

  • 第14题：

    除品种外,影响药材质量的因素有 A.栽培B.产地C.采收、加工D.贮藏S

    除品种外，影响药材质量的因素有

    A.栽培

    B.产地

    C.采收、加工

    D.贮藏

    E.运输


    正确答案：ABCDE

  • 第15题：

    中药变色的主要原因是（）

    • A、酶及非酶作用所引起的化学作用
    • B、物理变化
    • C、贮藏时间过长
    • D、采收加工不当

    正确答案:A

  • 第16题：

    在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。


    正确答案:褐变；酶促褐变；非酶促褐变

  • 第17题：

    在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？


    正确答案: ⑴在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；
    ⑵适当冻结或冰层覆盖；
    ⑶控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间；
    ⑷快速冷却水产品；
    ⑸检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。

  • 第18题：

    速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：（）、（）、（）。


    正确答案:降低pH值；添加抗氧化剂；亚硫酸盐处理

  • 第19题：

    简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


    正确答案:包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响

  • 第20题：

    多选题
    干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。
    A

    表面硬化

    B

    多孔性形成

    C

    干制品的吸湿

    D

    虫害


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

    正确答案： 包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    在生药贮藏过程中，引起生药变色的因素有（）。
    A

    温度

    B

    湿度

    C

    光线

    D

    杀虫药剂

    E

    以上均是


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    水产品干制的方法有哪些？干制品贮藏过程中有哪些问题？

    正确答案： 天然干燥（日光干燥和自然风干）和人工干燥。
    解析： 暂无解析

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