大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子A.豆腥味 B.胰蛋白酶抑制剂 C.以上都是 D.胀气因子 E.植物血细胞凝集素

第1题：

第2题：

第3题：

饲料中含有很多抗营养因子影响动物对营养的利用，花生中主要的抗营养因子为（），棉粕中的主要抗营养因子为（）。

正确答案:抗胰蛋白酶；棉酚

第4题：

大豆经过加热煮熟后（）

• A、营养价值降低
• B、营养价值不变
• C、营养价值增高
• D、营养素被破坏
• E、抗胰蛋白酶因子被破坏

正确答案:C,E

第5题：

膳食纤维是人体所需营养素，但摄取过多影响某些无机盐的吸收。

正确答案:正确

第6题：

食物的营养价值：是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用等几个方面。

正确答案:正确

第7题：

列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？

正确答案: 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、
胀气因子（胀气、腹泻）、
凝血素（凝固动物体中的红血球）、
植物凝集素、皂苷等。

第8题：

大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。

正确答案:正确

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？

正确答案: 大豆中主要抗营养因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，若需较快的降低其活性，则要经100℃以上的温度处理。一般认为，要使大豆中蛋白质的生理价值比较高，至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素。

第15题：

食品营养价值的取决因素（）。

• A、营养素的种类是否齐全
• B、营养素的数量是否充足
• C、营养素的比例是否适宜
• D、食品被人体消化吸收的程度
• E、以上都包括

正确答案:E

第16题：

大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）

• A、胰蛋白酶抑制剂
• B、豆腥味
• C、胀气因子
• D、植物血细胞凝集素
• E、以上都是

正确答案:E

第17题：

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

正确答案:正确

第18题：

生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对（）和（）的消化吸收。

正确答案:生物素；蛋白质

第19题：

在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。

• A、血细胞凝集素（Hg）
• B、胰蛋白酶抑制素（TI）
• C、抗维生素因子
• D、致甲状腺肿素

正确答案:B

第20题：

说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子

正确答案: 大豆的营养价值：
（1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
（2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
（3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
（4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
（5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
（6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
大豆中的抗营养因子：
（1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
（2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
（3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
（4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
（5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
（6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
（7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。

第21题：

第22题：

第23题：