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在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。A非酶棕色化反应B促棕色化反应CMAillArD反应D氧化反应

题目
在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。

A非酶棕色化反应

B促棕色化反应

CMAillArD反应

D氧化反应

相似考题

1.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸

2.糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖

3.烤烟醇化过程中，一些简单酚类成分的含量（）A增加B减少C不变D变化不确定

4.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    在烤烟自然醇化过程中，氨基酸可以（）

    A氧化脱氨，生成醛或酸

    B脱羧反应生成胺

    C在亚硝酸盐存在下氧化成N一亚硝基化合物

    D与还原糖之闻发生非酶棕化反应


    A,B,C,D
    略

  • 第2题：

    下列关于烟叶醇化说法正确是（）

    A烟叶内干物质损耗越多醇化效果越好

    B烟叶醇化过程中会发生MAillArD反应

    C烟叶醇化后香气得到改善

    D发热量愈大时烟叶的质量变化愈猛烈


    B,C,D
    略

  • 第3题：

    （）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。


    正确答案:类黑素

  • 第4题：

    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

    • A、还原糖
    • B、非还原糖
    • C、天门冬氨酸
    • D、谷氨酸
    • E、甘氨酸

    正确答案:A,C

  • 第5题：

    在烟叶醇化发酵过程中，蛋白质和氨基酸发生脱氨反应，释放出（），使烟叶碱性增强．

    • A、氨气
    • B、氧气
    • C、二氧化碳
    • D、水

    正确答案:A

  • 第6题：

    烤烟醇化过程中，多酚类物质会转化生成（）

    • A、绿原酸
    • B、荟香苷
    • C、棕褐色色素
    • D、莨菪亭

    正确答案:C

  • 第7题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第8题：

    蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）


    正确答案:正确

  • 第9题：

    果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


    正确答案:糖氨反应，黑色素

  • 第10题：

    填空题
    烤烟还原糖的适宜含量范围是（），烟碱的适宜含量范围是（）。

    正确答案： 16％－20％,1.5％－3.5％
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    还原糖与氨基酸和蛋白质发生（）反应，对产品的颜色和风味带来影响。

    正确答案： 美拉德
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

    正确答案： 糖氨反应，黑色素
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烤烟在自然醇化或人工发酵后，有机酸总量一般是（）的。

    A增加

    B减少

    C不变

    D以上都有可能


    A
    略

  • 第14题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

    • A、氨基酸
    • B、维生素
    • C、脂肪
    • D、油脂
    • E、还原糖

    正确答案:A,E

  • 第15题：

    烤烟还原糖的适宜含量范围是（），烟碱的适宜含量范围是（）。


    正确答案:16％－20％；1.5％－3.5％

  • 第16题：

    烤烟在醇化过程中，氨基酸均呈（）的趋势。

    • A、增加
    • B、减少
    • C、不变
    • D、以上都有可能

    正确答案:B

  • 第17题：

    在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。

    • A、非酶棕色化反应
    • B、促棕色化反应
    • C、MAillArD反应
    • D、氧化反应

    正确答案:A,C

  • 第18题：

    在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．

    • A、还原糖与多酚类物质
    • B、氨基酸与多酚类物质
    • C、还原糖与氨基酸
    • D、氨基酸与果胶

    正确答案:C

  • 第19题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    还原糖与氨基酸和蛋白质发生（）反应，对产品的颜色和风味带来影响。


    正确答案:美拉德

  • 第21题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第22题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
    A

    还原糖

    B

    非还原糖

    C

    天门冬氨酸

    D

    谷氨酸

    E

    甘氨酸


    正确答案： C,D
    解析： 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成。

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