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由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度

题目

由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度

相似考题

1.在糖渍食品时,糖的浓度必须为( ),这样才能达到防腐的目的。

2.采用提高渗透压保藏食品的工艺有A、醋渍B、糖渍C、醇渍D、盐渍E、熏制

3.变形程度较大、较厚的工件，一般加热点的直径要大些，加热速度（）些；反之直径要小些、速度要（）些。当变形较大时，可采用多点加热。当多次加热矫正时，则应让每次加热处不重复，以提高矫正效率。

4.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度

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  • 第1题：

    适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。


    正确答案:白砂；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜。

  • 第2题：

    在糖渍食品时，糖的浓度必须为（），这样才能达到防腐的目的。

    • A、50%-55%  
    • B、55%-60%  
    • C、60%-65%  
    • D、65%-70%

    正确答案:C

  • 第3题：

    果蔬糖渍有哪几种方法？


    正确答案: （1）果脯蜜饯类糖渍法；
    （2）凉果类糖渍法；
    （3）果酱类糖制法。

  • 第4题：

    果蔬糖渍的速煮法


    正确答案: 将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。

  • 第5题：

    （）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。


    正确答案:有机酸

  • 第6题：

    夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？


    正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
    青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
    熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

  • 第7题：

    提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


    正确答案: 1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
    2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
    3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
    4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
    5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

  • 第8题：

    无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

    • A、高压
    • B、减压
    • C、真空
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第9题：

    填空题
    （）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

    正确答案： 有机酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

    正确答案： 钙盐,镁盐,明矾
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    为了提高ARPA的导航数据的精度，在水流影响较大的狭水道航行，宜采用（）输入ARPA。
    A

    对水速度

    B

    对地速度

    C

    对水速度和对地速度都可以

    D

    以上都不对


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    果蔬糖渍有哪几种方法？

    正确答案： （1）果脯蜜饯类糖渍法；
    （2）凉果类糖渍法；
    （3）果酱类糖制法。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在工业上，为了加快固液相反应的速度，以下是主要采用的办法的是（）

    • A、提高扩散过程的速度
    • B、提高吸附过程的速度
    • C、提高反应物反应速度
    • D、提高解吸过程的速度

    正确答案:A

  • 第14题：

    果蔬渗糖速度取决于（）温度和糖液浓度。


    正确答案:糖制

  • 第15题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


    正确答案:钙盐；镁盐；明矾

  • 第16题：

    请结合扩散和渗透原理简单解释一下：与盐腌相比为什么糖渍通常浓度较高，且通常糖渍时要使用较高的温度？


    正确答案:从扩散的角度考虑扩散速度随着溶质的浓度梯度、温度成正比，而与分子的直径成反比。对于盐腌与糖渍而言，食盐的分子比糖小，相同的浓度，糖渍的速度要比盐腌慢。因此当糖渍时，为了加快糖渍速度，可以采用增加糖液浓度和提高温度的方法。
    从渗透的角度看，渗透压随着溶质的浓度、温度以及解离程度增大而增大，而与分子质量成反比。食盐的分子质量比糖小得多，且能够解离，相同的浓度糖液的渗透压要小得多。因此，为了提高糖渍食品的渗透压，以抑制微生物的生长，糖渍时往往采用高浓度的糖液以及较高的温度，以提高渗透压，同时高的温度也有杀菌的作用。

  • 第17题：

    果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？


    正确答案: （1）食糖的保藏作用。
    （2）降低水分活度。
    （3）抗氧化作用和改善成品的风味。
    （4）糖的渗透作用。

  • 第18题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。 

    • A、钙盐
    • B、镁盐
    • C、亚硫酸盐
    • D、碳酸盐
    • E、明矾

    正确答案:E

  • 第19题：

    果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


    正确答案:糖制温度；糖液浓度

  • 第20题：

    下列各项应用中，主要利用细胞呼吸原理的是（） ①贮存种子 ②果蔬保鲜 ③中耕松土 ④水稻的翻晒田 ⑤合理密植 ⑥糖渍、盐渍食品 ⑦用透气的消毒纱布包扎伤口

    • A、②③④⑤⑥
    • B、①②③④⑤⑥⑦
    • C、②③④⑦
    • D、①②③④⑦

    正确答案:D

  • 第21题：

    问答题
    请结合扩散和渗透原理简单解释一下：与盐腌相比为什么糖渍通常浓度较高，且通常糖渍时要使用较高的温度？

    正确答案： 从扩散的角度考虑扩散速度随着溶质的浓度梯度、温度成正比，而与分子的直径成反比。对于盐腌与糖渍而言，食盐的分子比糖小，相同的浓度，糖渍的速度要比盐腌慢。因此当糖渍时，为了加快糖渍速度，可以采用增加糖液浓度和提高温度的方法。
    从渗透的角度看，渗透压随着溶质的浓度、温度以及解离程度增大而增大，而与分子质量成反比。食盐的分子质量比糖小得多，且能够解离，相同的浓度糖液的渗透压要小得多。因此，为了提高糖渍食品的渗透压，以抑制微生物的生长，糖渍时往往采用高浓度的糖液以及较高的温度，以提高渗透压，同时高的温度也有杀菌的作用。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    果蔬糖渍的速煮法

    正确答案： 将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    果蔬渗糖速度取决于（）温度和糖液浓度。

    正确答案： 糖制
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。
    A

    钙盐

    B

    镁盐

    C

    亚硫酸盐

    D

    碳酸盐

    E

    明矾


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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