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1、酒花中有抑菌作用的物质主要是什么A．酒花精油B．多酚C．a-酸和b-酸D．酒花树脂
题目
1、酒花中有抑菌作用的物质主要是什么
A．酒花精油
B．多酚
C．a-酸和b-酸
D．酒花树脂
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第1题：
酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
正确答案:酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用
（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 -
第2题：
酒花在啤酒中有何功能？
正确答案: ：（1）赋予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是α-酸经异构化后形成的异α-酸，β-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。
（2）赋予啤酒特有的香味。麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂再经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。
（3）增加啤酒的防腐能力。酒花软树脂对某些菌类具有杀灭和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。
（4）提高啤酒的非生物稳定性。在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出，均可达到提高啤酒非生物稳定性的目的。 -
第3题：
填空题啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。正确答案： 酒花油解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？正确答案： 主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
（2）提高啤酒泡沫的持久性；
（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清；
（4）抑菌作用，增强防腐能力。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。正确答案： 苦味物质解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。Aα-酸
Bβ-酸
Cα-酸和β-酸
D酒花精油
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？正确答案： 成分：
苦味物质：α-酸，β-酸；
芳香物质：酒花精油；
多酚物质。
作用：
1.赋予啤酒香味和爽口苦味。
2.提高啤酒泡沫的持久性。
3.使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
4.酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
添加的原则一般为：
①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；
②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；
③分几次添加酒花时，先少后多。
酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案： 多酚解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。Aα-酸
Bβ-酸
C酒花精油
D多酚物质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题对酒花的药用价值研究发现，酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用？（）A黄腐酚
B酒花树脂
Cα-酸
D酒花油
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A酒花树脂
B酒花油
C多酚物质
D蛋白质
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒花为何物？主要化学组成是什么？
正确答案: 啤酒花是一种多年生的缠绕草本植物。啤酒花脂腺含有苦味质，单宁酸及酒花油，其中苦味质占4%左右，酒液中的清爽淡苦味就是它的杰作，它可以防止啤酒液中腐败菌的繁殖，还能杀死啤酒发酵制作过程中的乳酸菌和罗酸菌。酒花油则是芳香油的混合物，虽然它的含量不到1%，但它足以使啤酒香气扑鼻。此外，啤酒花中还含有酒花树脂还可以增强啤酒的稳定性。 -
第14题：
啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
正确答案:酒花树脂 -
第15题：
问答题酒花的功用是什么？正确答案： 香味，苦味，防腐，提高非生物稳定性解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？正确答案： 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用
（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性解析： 暂无解析 -
第17题：
多选题酒花是生产啤酒的主要原料之一，酒花干物质主要有以下成分组成：（）A苦味物质
B酒花油
C蛋白质
D矿物质
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题啤酒花为何物？主要化学组成是什么？正确答案： 啤酒花是一种多年生的缠绕草本植物。啤酒花脂腺含有苦味质，单宁酸及酒花油，其中苦味质占4%左右，酒液中的清爽淡苦味就是它的杰作，它可以防止啤酒液中腐败菌的繁殖，还能杀死啤酒发酵制作过程中的乳酸菌和罗酸菌。酒花油则是芳香油的混合物，虽然它的含量不到1%，但它足以使啤酒香气扑鼻。此外，啤酒花中还含有酒花树脂还可以增强啤酒的稳定性。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？正确答案： 作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题酒花的主要成分？酒花的添加方法？正确答案： 最重要的酒花成分是α-酸，它是苦味的主要来源。其次是酒花油（挥发油）和多酚物质（包括单宁）。α-酸、β-酸、酒花油、多酚物质酒花添加方法第一次：煮沸5-15min后，添加总量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min后，添加总量的55-60%。主要是萃取α-酸，并促进异构。第三次：煮沸后80-85min，添加总量的30-40%。主要是萃取酒花油，提高酒花香。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题啤酒的主要成分是（）。A水
B酒精
C糖类物质
D酒花
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？正确答案： 主要成分有α—酸（5~11%）、β—酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4~8%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。正确答案： 酒花树脂解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题酒花中的苦味物质主要指（）、（）和（），通称为“软树脂”。正确答案： α－酸,β－酸,一系列氧化聚合产物解析： 暂无解析