鲜蛋在贮藏期内发生腐败变质主要是由微生物、（）和禽蛋特性三者互为影响，综合作用的结果。

第1题：

第2题：

禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

正确答案:微生物污染

第3题：

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

正确答案:正确

第4题：

食品腐败变质是食品本身、环境因素和（）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

• A、微生物
• B、有害昆虫和动物
• C、化学性污染
• D、物理性污染

正确答案:A

第5题：

鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及（）。

• A、酶的作用
• B、氧化作用
• C、呼吸作用
• D、成熟作用

正确答案:A

第6题：

鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

• A、副溶血性弧菌
• B、大肠杆菌
• C、沙门氏菌
• D、葡萄球菌

正确答案:C

第7题：

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

• A、寄生虫
• B、昆虫
• C、微生物
• D、霉菌

正确答案:C

第8题：

食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生（）、变色、（）、（）等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。

正确答案:褪色；变质；变味

第9题：

食品腐败变质常常由微生物、（）、（）、引起的。

正确答案:酶的作用；物理化学因素

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

禽蛋腐败变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？

正确答案: 腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。
微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。
禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。
微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。
引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。

第15题：

食品腐败变质主要是由（）作用引起的。

• A、微生物
• B、温度
• C、湿度
• D、酸度

正确答案:A

第16题：

食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。

正确答案:正确

第17题：

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

正确答案:昆虫

第18题：

引起食品的腐烂变质原因是多方面的，一般是食品本身质量、微生物及（）三方面之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。

正确答案:氧气

第19题：

鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？

正确答案:鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。  蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO₂通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。
生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。

第20题：

一般来说，食品发生腐败变质与食品（）的性质、污染微生物的种类以及食品所处的（）等因素有着密切的关系。它们三者相互作用、相互影响。

正确答案:本身；环境

第21题：

新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。

正确答案:正确

第22题：

第23题：

第24题：