影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多A．肉类B．谷类C．豆类D．乳类E．蔬菜类

第1题：

第2题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

• A、低温
• B、高温
• C、焯水
• D、水煮

正确答案:B

第3题：

影响食品中杂环胺形成的因素主要有（）方面。

• A、烹调方式
• B、清洗方式
• C、选择方式
• D、食物成分

正确答案:A,D

第4题：

防止杂胺类污染的防治措施有（）。

• A、加强监测，制定食品中的限量标准
• B、改变不良烹调方式和饮食习惯
• C、增加蛋白质的摄入量
• D、增加蔬菜的摄入量
• E、提倡少加热食品，尽可能生食

正确答案:A,B,D

第5题：

预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。

• A、灭活处理
• B、避免高温烹调
• C、多摄入蔬菜水果
• D、以上都是

正确答案:D

第6题：

食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。

• A、 杂环胺类化合物
• B、 多环芳烃类化合物
• C、 N-亚硝基化合物
• D、 丙烯酰胺

正确答案:A

第7题：

影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
防止杂环胺危害的措施：
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
的食物。
（2）增加蔬菜水果的摄入量。
（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）

• A、蛋白质
• B、脂肪
• C、碳水化合物
• D、维生素
• E、水

正确答案:A

第15题：

高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

• A、温度越高，形成的杂环胺越多
• B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
• C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
• D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
• E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

正确答案:D

第16题：

食品中多环芳烃的主要来源是（）

• A、煤、碳烘烤的食物
• B、过高温度烹调的食物
• C、受机油和包装材料污染的食物
• D、以上皆是
• E、以上皆否

正确答案:D

第17题：

食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。

正确答案:正确

第18题：

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

正确答案:正确

第19题：

下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

• A、煎
• B、炸
• C、煮
• D、烤
• E、烘

正确答案:C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：