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99、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来,经过滤而除去,以提高啤酒的非生物稳定性。
题目
99、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来,经过滤而除去,以提高啤酒的非生物稳定性。
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第1题：
什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？
正确答案:啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为，引起的因素：
（1）金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；
（2）草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；
（3）碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
（4）蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
（5）其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧的吸入；
（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。 -
第2题：
酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
正确答案:正确 -
第3题：
啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
正确答案:错误 -
第4题：
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（）以提高啤酒的非生物稳定性。
正确答案:蛋白质 -
第5题：
填空题使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 花色苷等多酚物质解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析 -
第7题：
多选题酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：（）A赋予酒花爽快的苦味
B增加啤酒的防腐能力
C赋予啤酒特有关的酒花香气
D提高啤酒的非生物稳定性
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案： β-葡聚糖解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 高分子蛋白解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？正确答案： 啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为，引起的因素：
（1）金属浑浊。啤酒中含铁0.5mg／L，铜0.5mg／L，或锡0.2mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；
（2）草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；
（3）碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
（4）蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
（5）其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧的吸入；
（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C -
第14题：
煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
正确答案:正确 -
第15题：
麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
正确答案:错误 -
第16题：
判断题麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题倒酒时，添加硅胶的目的是（）。A提高啤酒的生物稳定性
B提高啤酒的非生物稳定性
C提高啤酒的风味稳定性
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A生物混浊
B非生物混浊
C异物混浊
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案： β-葡聚糖酶解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 减少高分子蛋白质含量的方法解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（）以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析