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下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油

题目

下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

  • A、油量要充分
  • B、控制炸制时间
  • C、保持油的清洁
  • D、必须使用温油
相似考题

1.()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

2.纸包鸡的操作关键有______。A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁

3.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。

4.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸

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  • 第1题：

    上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制


    正确答案:正确

  • 第2题：

    炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。

    • A、炸至半熟
    • B、炸至仅熟
    • C、炸至上色
    • D、炸透

    正确答案:D

  • 第3题：

    下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。

    • A、用油量要充分
    • B、炸油可以反复使用
    • C、油温要根据品种而定
    • D、根据品种控制炸制时间

    正确答案:B

  • 第4题：

    下列表述炸制品一般特点错误的是（）。

    • A、绵润
    • B、松发
    • C、膨胀
    • D、外酥里嫩

    正确答案:A

  • 第5题：

    炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）

    • A、直接炸制
    • B、挂糊后再炸制
    • C、先煎后炸
    • D、先炸后煎

    正确答案:B

  • 第6题：

    以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第7题：

    下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。

    • A、油量要充分
    • B、油温要适当
    • C、保持油的清洁
    • D、必须热油锅下生坯

    正确答案:D

  • 第8题：

    面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

    • A、烤
    • B、炸
    • C、煮
    • D、蒸

    正确答案:A

  • 第9题：

    关于焖的工艺，说法错误的是（）

    • A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
    • B、生焖的肉料先泡油再焖制
    • C、熟料肉类先煲熟再焖制
    • D、炸焖肉料先炸熟再焖制

    正确答案:B

  • 第10题：

    下列对炸的概念描述，有错误的是（）

    • A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
    • B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别
    • C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
    • D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

    正确答案:C

  • 第11题：

    制作油酥大饼的工艺流程是（）。

    • A、和面—炸酥—成型—熟制
    • B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
    • C、炸酥—和面—成型—熟制
    • D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

    正确答案:C

  • 第12题：

    单选题
    炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）
    A

    直接炸制

    B

    挂糊后再炸制

    C

    先煎后炸

    D

    先炸后煎


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）。

    • A、随时转动锅体
    • B、掌握火候和油温
    • C、不可经常转动锅体
    • D、码放生坯要先四周后中心

    正确答案:C

  • 第14题：

    下列表述炸制品一般特点错误的是（）。

    • A、香脆
    • B、松发
    • C、膨胀
    • D、外嫩里酥

    正确答案:D

  • 第15题：

    以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第16题：

    下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

    • A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
    • B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
    • C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
    • D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

    正确答案:C

  • 第17题：

    下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。

    • A、炸制法是一种烹调方法
    • B、过油是热菜烹调的一道工序
    • C、过油与炸只是叫法上的不同
    • D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

    正确答案:C

  • 第18题：

    关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

    • A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

    正确答案:C

  • 第19题：

    简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。


    正确答案: 炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

  • 第20题：

    用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。

    • A、菜肴
    • B、面点
    • C、卤菜
    • D、西菜

    正确答案:B

  • 第21题：

    关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

    • A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
    • B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
    • C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
    • D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

    正确答案:B

  • 第22题：

    下列选项中有错误的是（）。

    • A、泡油油温一般在150℃以下 
    • B、炸一般在150℃以下
    • C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
    • D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

    正确答案:B,D

  • 第23题：

    造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。

    • A、炸制油温过高
    • B、炸制油温过低
    • C、炸制时间过长
    • D、炸制时间过短

    正确答案:B

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