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上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

题目

上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

相似考题

1.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

2.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

3.论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。

4.啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

参考答案和解析
正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。
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  • 第1题：

    长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


    正确答案:比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒

  • 第2题：

    啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


    正确答案:葡萄糖；蔗糖；麦芽糖

  • 第3题：

    葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）


    正确答案:啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能

  • 第4题：

    单选题
    为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
    A

    下面发酵

    B

    上面发酵

    C

    都需要

    D

    都不需要


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第5题：

    填空题
    啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。

    正确答案： 麦芽糖
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    判断题
    从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
    A

    20％～30％

    B

    30％～50％

    C

    50％～68％

    D

    70％～85％


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

    正确答案： 上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
    上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

    正确答案： 上面发酵与下面发酵技术的比较。
    上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
    下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
    A

    麦芽糖

    B

    异麦芽糖

    C

    蛋白糖

    D

    蔗糖


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
    A

    黑色啤酒

    B

    鲜啤酒

    C

    上面发酵啤酒

    D

    下面发酵啤酒


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母则不能。
    A

    棉子糖

    B

    纤维二糖

    C

    异麦芽糖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    制面包、馒头常用的发酵剂为（）

    • A、乳酸菌
    • B、啤酒酵母
    • C、毛霉
    • D、米曲霉

    正确答案:B

  • 第15题：

    单选题
    酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
    A

    主发酵阶段

    B

    后发酵阶段

    C

    上面发酵

    D

    下面发酵


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第16题：

    问答题
    啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

    正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
    发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
    防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    单选题
    在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
    A

    葡萄糖

    B

    果糖

    C

    蔗糖

    D

    麦芽糖


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    填空题
    上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。

    正确答案： 高
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

    正确答案： 粉末性酵母
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在发酵液中出现物理特性差异的原因？

    正确答案： 上面酵母在出芽繁殖后，新细胞并不很快分开，而是相互粘着，逐渐形成5-10个细胞的芽簇，发酵产生的CO2的气泡被芽簇包围；上面啤酒酵母具有正电荷，CO2气泡具有负电荷，相互吸引。下面酵母出芽后很少有粘着倾向，而且下面酵母和CO2气泡均带负电荷，互相排斥，发酵形成CO2的气泡很快脱离细胞而上升，下面酵母始终在液体中漂浮，发酵终了时，下面酵母由于自身的凝集性而使细胞相互凝集成块，酵母的比重是1.07-1.10，大于麦汁的比重，酵母就自然沉降在器底。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。

    正确答案： 在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。
    此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”（Bottom Fermentation Yeast）。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
    A

    有差别

    B

    不同

    C

    一致

    D

    相同


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
    A

    棉子糖 

    B

    纤维二糖 

    C

    异麦芽糖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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