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麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？

题目

麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？

相似考题

1.糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。此题为判断题(对，错)。

2.酒花中的苦味物质，a-酸又称（），在（）时溶解均匀；B-酸又称（），异构化后更能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。

3.麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

4.α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。

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  • 第1题：

    酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。


    正确答案:越多；粗糙而不愉快

  • 第4题：

    α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


    正确答案:发酵；滤酒

  • 第5题：

    糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    填空题
    麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

    正确答案： 高
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    判断题
    麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
    A

    赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

    B

    赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。

    C

    增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

    D

    提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：（）
    A

    赋予酒花爽快的苦味

    B

    增加啤酒的防腐能力

    C

    赋予啤酒特有关的酒花香气

    D

    提高啤酒的非生物稳定性


    正确答案： A,B,C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？

    正确答案： 麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
    ①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
    ②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
    ③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
    ④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
    ⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？


    正确答案:煮沸：
    1蒸发水分、浓缩麦汁
    2钝化全部酶和麦汁杀菌
    3蛋白质变性和絮凝
    4酒花有效组分的浸出
    5排除麦汁中特异的异杂臭气
    酒花：
    （1）赋予啤酒特有的香味
    （2）赋予啤酒爽快的苦味
    （3）增加啤酒的防腐能力
    （4）提高啤酒的非生物稳定性

  • 第14题：

    确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第15题：

    糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

    • A、原麦汁
    • B、洗涤麦汁
    • C、混和麦汁
    • D、加酒花麦汁

    正确答案:A,D

  • 第16题：

    麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


    正确答案:热（冷）凝固物；充氧

  • 第17题：

    酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

    • A、抗氧化力
    • B、防腐
    • C、澄清麦汁
    • D、降低酸味

    正确答案:B,C

  • 第18题：

    填空题
    啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

    正确答案： 异α-酸
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

    正确答案： 煮沸：
    1蒸发水分、浓缩麦汁
    2钝化全部酶和麦汁杀菌
    3蛋白质变性和絮凝
    4酒花有效组分的浸出
    5排除麦汁中特异的异杂臭气
    酒花：
    （1）赋予啤酒特有的香味
    （2）赋予啤酒爽快的苦味
    （3）增加啤酒的防腐能力
    （4）提高啤酒的非生物稳定性
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（）异构化而来的
    A

    a-酸

    B

    β-酸

    C

    多酚物质

    D

    蛋白质


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
    A

    α-酸

    B

    β-酸

    C

    α-酸和β-酸

    D

    酒花精油


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL，如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花？麦汁收缩率为96%

    正确答案： 啤酒量=400*0.96=384hL
    苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL
    则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg
    酒花用量=2.52/9%=28kg
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

    正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
    ②被变性絮凝蛋白质吸附：
    ③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
    解析： 暂无解析

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