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简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
题目
简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
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第1题：
简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
正确答案:蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
影响蛋白质变性和絮凝的条件：
（1）麦汁温度和加热时间；
（2）麦汁煮沸pH；
（3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
（4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。 -
第2题：
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
正确答案:60℃ -
第3题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧 -
第4题：
简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
正确答案: 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；
麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。 -
第5题：
简述麦汁煮沸的作用？
正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。 -
第6题：
单选题麦汁酸度在煮沸过程会（）A减少
B增加
C没有变化
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。A蒸汽压力
B麦汁浓度
C麦汁温度
D煮沸时间
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案： 60℃解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝正确答案： 蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
影响蛋白质变性和絮凝的条件：
（1）麦汁温度和加热时间；
（2）麦汁煮沸pH；
（3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
（4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案： 影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题麦汁煮沸的方法有（）、（）、（）。正确答案： 间歇常压煮沸,内加热式煮沸法,外加热煮沸法解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁煮沸时间
正确答案:煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。 -
第14题：
麦汁煮沸过程有何作用？
正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。 -
第15题：
麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
正确答案:氧化 -
第16题：
煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
正确答案:错误 -
第17题：
多选题传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A糊化锅
B糖化锅
C麦汁过滤槽
D麦汁煮沸锅
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A多些
B相等
C少些
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题影响麦汁煮沸的因素（）。A煮沸强度
B煮沸时间
C氢离子浓度
D麦汁浓度
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题计算题：计算定型麦汁产量和浓度 某糖化车间煮沸锅满锅量为68KL，满锅麦汁浓度8.8°P，煮沸90min，煮沸强度为6%（h），问煮沸后定型麦汁产量和浓度为多少？正确答案： 解：定型麦汁产量为：68×（1-6%×1.5）=68×0.91=61.88KL
定型麦汁浓度为：68×8.8÷61.88=9.67%=9.67°P
定型麦汁产量为61.88KL；浓度为9.67%。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题麦汁煮沸时间正确答案： 煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。解析： 暂无解析