煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。

第1题：

麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？

第2题：

简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝

第3题：

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。

第4题：

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

第5题：

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

第6题：

煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。

第7题：

糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

第8题：

果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。

• A、丰富层次
• B、增加味型
• C、丰富色泽
• D、改变质感

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。

第14题：

麦汁煮沸时间

第15题：

过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

第16题：

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

第17题：

麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。

第18题：

简述麦汁煮沸的作用？

第19题：

干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。

• A、色泽金黄
• B、色泽深红
• C、色泽黄红
• D、色泽银白

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：