原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A、外熟内生的现象B、生熟内外的现象C、食品受热不均匀D、烹调中温度不够

第1题：

第2题：

第3题：

所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

正确答案:错误

第4题：

在化学工业中，把（）中的水分或其他液体称为湿分

• A、气体原料、半成品和成品
• B、液体原料、半成品和成品
• C、固体原料、半成品和成品
• D、所有原料、半成品和成品

正确答案:C

第5题：

安全的食品原料解冻方法包括（）

• A、冷藏解冻
• B、流动水解冻
• C、烹调解冻
• D、室温解冻

正确答案:A,B

第6题：

原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。

• A、外熟内生的现象
• B、生熟内外的现象
• C、食品受热不均匀
• D、烹调中温度不够

正确答案:A

第7题：

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

• A、脱浆
• B、原料变软
• C、原料变硬
• D、淀粉糊化

正确答案:A

第8题：

烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

正确答案:错误

第9题：

烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。

正确答案:正确

第10题：

使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。

• A、烹调前调味
• B、烹调中调味
• C、烹调后调味
• D、正式调味

正确答案:A

第11题：

下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第12题：

第13题：

第14题：

下列哪些做法符合烹调安全要求（）

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第15题：

冬季使用气瓶，若减压器出现冻结现象时，要用（），严禁用铁器猛击减压气等。

• A、热水或蒸汽解冻
• B、火烤或蒸汽解冻
• C、电或蒸汽解冻
• D、热水或暖气解冻

正确答案:A

第16题：

以下解冻方法错误的是（）

• A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
• B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
• C、使食品原料在高温下快速解冻
• D、不要反复对食品进行解冻、冷冻

正确答案:C

第17题：

进行再加热时应该做到（）。

• A、食品在再加热前应确认未变质
• B、应按食品烹调的温度进行再加热
• C、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热
• D、食品再加热不要超过一次

正确答案:A,C,D

第18题：

必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是（）。

• A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
• B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
• C、使食品原料在高温下快速解冻
• D、将冷冻食品原料直接烹调

正确答案:A

第19题：

烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。

正确答案:正确

第20题：

原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、数量
• B、质量
• C、口味
• D、色泽

正确答案:B

第21题：

烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

正确答案:正确

第22题：

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、烹调
• B、切割
• C、调味
• D、配菜

正确答案:A

第23题：

为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）

• A、解冻媒质的温度因素
• B、在半解冻状态下进行加工
• C、解冻原料的数量因素
• D、解冻原料的本身状态因素

正确答案:C

第24题：