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说明引起食品腐败变质的原因是什么？
题目
说明引起食品腐败变质的原因是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。
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第1题：
食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
正确答案:错误 -
第2题：
简述食品腐败变质的原因和条件。
正确答案: 油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。 -
第3题：
常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？
正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长 -
第4题：
微生物引起食品变质的原因可分为：（）造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，（）促使的食品发酵。
正确答案:细菌；酵母 -
第5题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第6题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第7题：
造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。
正确答案:物理因素；化学因素；生物因素 -
第8题：
问答题常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？正确答案： 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？正确答案： ①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快
②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。
④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述引起食品腐败变质的原因。正确答案： （1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题说明引起食品腐败变质的原因是什么？正确答案： 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？正确答案： 以干制品褐变为例。
引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形：一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变；另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高，非酶褐变速度越快；中等水分活度时非酶褐变速度较快，过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变；在pH值为中性或酸性时，非酶褐变将受到抑制，而偏碱性的pH值有利于非酶褐变；脂质氧化程度较大时，由于产生的羰基化合物较多，非酶褐变速度也较快。
非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值，因此，非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变：维持较低的水分活度；降低储藏温度；使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。解析： 暂无解析 -
第13题：
引起食品腐败变质的主要原因是（）。
- A、微生物的作用；
- B、温度；
- C、湿度；
- D、氧气
正确答案:A -
第14题：
微生物引起食品的腐败变质？
正确答案: （1）食品腐败
（2）食品霉变
（3）食品发酵 -
第15题：
引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？
正确答案: ①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快
②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。
④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。 -
第16题：
简述食品腐败变质的原因。
正确答案: 食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
（2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
（3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。 -
第17题：
举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？
正确答案: 以干制品褐变为例。
引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形：一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变；另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高，非酶褐变速度越快；中等水分活度时非酶褐变速度较快，过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变；在pH值为中性或酸性时，非酶褐变将受到抑制，而偏碱性的pH值有利于非酶褐变；脂质氧化程度较大时，由于产生的羰基化合物较多，非酶褐变速度也较快。
非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值，因此，非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变：维持较低的水分活度；降低储藏温度；使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。 -
第18题：
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析
正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀 -
第19题：
问答题影响食品腐败变质的因素是什么？正确答案： 1、食品的组织结构：一般来说，食品的组织结构越紧密、完整，微生物入侵扩散、繁殖就越困难。在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎块肉或肉糜具有较好的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉更易变质，这是因为鱼肉含水量高，肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等造成的。
2、食品的营养组成：动物性食品的主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的肉蛋乳鱼等动物性食品较其它食品更容易腐败变质。
3、水分供应：一般而言，含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于水分含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物的繁殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（Aw）来表示。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。
4、环境温度。
5、氧的供应。
6、食品的pH：各种动物性食品的PH几乎都是4.5--7.0，适合绝大多数微生物的生长繁殖。
7、食品的渗透压：盐腌或糖渍、高渗抑制和杀伤。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。正确答案： 物理因素,化学因素,生物因素解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题引起食品（原料）变质的原因是什么？正确答案： （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因
（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变
（3）化学物理作用解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析