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简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
题目
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
相似考题
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第1题：
简述蔬菜腌制品的主要种类。
正确答案:盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。 -
第2题：
蔬菜原料保色的方法，主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。
正确答案:正确 -
第3题：
简述园林工程保修、保活期内的监理方法。
正确答案: 检查的方法：访问调查法；目测观察法；仪器测量法。 -
第4题：
保水性的检查方法是什么？
正确答案:保水性是以砼拌合物稀浆析出的程度来评定，坍落度筒提起后如有较多的水泥浆从底部析出，锥体部分混凝土也因失浆面滑料外露，则表明此砼拌合物的保水性能不好，如坍落筒提起后稀浆或仅有少量稀浆自底部析出，则表示此混凝土拌合物保水良好。 -
第5题：
试述蔬菜腌制品的分类及特点。
正确答案: 根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1.发酵性腌渍品（fermented pickles）该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主
1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2.非发酵性腌渍品（non-fermented pickles）该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。根据产品状态不同分为：
A湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等。
B半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%。
C干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等。
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜。
3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理。 -
第6题：
腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
正确答案:钙盐；0.05% -
第7题：
问答题腌制品脆性不好的原因？保脆剂和保绿剂有哪些？正确答案： 原因：一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害；而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性；三是腌制过程中失水，使制品脆性下降。
常用的保脆剂：CaCO3、CaCl2、CaSO4最常用的是，用量为0.05%-0.1%。
常用的保绿剂：石灰乳、碳酸钠、碳酸镁等，腌制黄瓜时使用MgCO3。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题菇体怎样保脆和硬化处理？正确答案： 保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？正确答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？正确答案： 影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题绿叶蔬菜在（）条件下最有利于保绿。A加碱
B加热
C加酸
D加酸、加热
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题蔬菜保绿措施有哪些？正确答案： 高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。解析： 暂无解析 -
第13题：
劳动部门的公益性“四保”岗位是指“保洁、保绿、（）、保序”？
- A、保安
- B、保修
正确答案:A -
第14题：
蔬菜保绿措施有哪些？
正确答案: 高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。 -
第15题：
绿叶蔬菜在（）条件下最有利于保绿。
- A、加碱
- B、加热
- C、加酸
- D、加酸、加热
正确答案:A -
第16题：
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
正确答案: 影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。 -
第17题：
蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）
- A、碳酸钠
- B、亚硫酸钠
- C、氯化钙
- D、氯化镁
正确答案:C -
第18题：
问答题简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？正确答案： 采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题保水性的检查方法是什么？正确答案： 保水性是以砼拌合物稀浆析出的程度来评定，坍落度筒提起后如有较多的水泥浆从底部析出，锥体部分混凝土也因失浆面滑料外露，则表明此砼拌合物的保水性能不好，如坍落筒提起后稀浆或仅有少量稀浆自底部析出，则表示此混凝土拌合物保水良好。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述一种蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜）的加工工艺流程及操作要点？正确答案： 工艺流程：原料选择→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品
操作要点：以榨菜为例：原料的挑选，选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、呈圆球形或椭圆形菜头含水量低于93%；清洗、剥划穿串、晾架根据个体大小切分并晾晒；腌制：下架后立即腌制，分三次腌制；装坛密封：装坛时再次加入盐，用沸水消毒，用塑料模封盖，扎紧坛口，以待后熟；后熟及清口，检查是否有下沉、发霉、变酸现象，如有及时清理。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题劳动部门的公益性“四保”岗位是指“保洁、保绿、（）、保序”？A保安
B保修
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述蔬菜腌制品的主要种类。正确答案： 盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）A碳酸钠
B亚硫酸钠
C氯化钙
D氯化镁
正确答案： D解析： 暂无解析