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果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
题目
果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
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第1题：
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。 -
第2题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第3题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第4题：
果蔬褐变原因及防护措施？
正确答案:1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶
2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。 -
第5题：
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
正确答案: 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。 -
第6题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第7题：
食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。
正确答案:畜禽肉类 -
第8题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬的败坏包括（）、（）、（）、（）。正确答案： 生物学败坏,物理学败坏,化学败坏,酶与非酶褐变解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第14题：
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。 -
第15题：
简述果蔬败坏的原因。
正确答案: ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。 -
第16题：
引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
正确答案: 微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。 -
第17题：
果蔬加工的加工特点？
正确答案: 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模 -
第18题：
果蔬加工
正确答案:以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 -
第19题：
填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。正确答案： 水果、蔬菜解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。正确答案： 畜禽肉类解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬败坏的原因。正确答案： ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？正确答案： 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下 氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有 机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析