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果蔬烫漂的主要作用有哪些？
题目
果蔬烫漂的主要作用有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
烫漂的主要作用包括：
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。
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第1题：
漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
正确答案:错误 -
第2题：
果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
正确答案: 首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
第四，杀死一些微生物。 -
第3题：
烫漂的主要作用？
正确答案:钝化活性酶、防止酶揭变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。 -
第4题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
- A、洗涤
- B、切分
- C、烫漂
- D、压榨
正确答案:D -
第5题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第6题：
问答题果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？正确答案： 依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A洗涤
B切分
C烫漂
D压榨
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）A果蔬的呼吸作用
B果蔬的春化作用
C果蔬的后熟作用
D果蔬的老化作用
E果蔬的腐烂作用
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题果蔬烫漂的主要作用有那些？正确答案： 烫漂的主要作用包括：（1）护色。（2）表面杀菌作用。（3）脱氧作用（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
正确答案:正确 -
第14题：
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量 -
第15题：
果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？
正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。 -
第16题：
果蔬采后处理有哪些？其作用是什么？
正确答案:预冷处理、愈伤处理、晾晒处理，涂膜、分级、包装。 -
第17题：
烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）
正确答案:正确 -
第18题：
单选题水果脱离果树后的成熟过程（）A果蔬的呼吸作用
B果蔬的春化作用
C果蔬的后熟作用
D果蔬的老化作用
E果蔬的腐烂作用
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。正确答案： 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题烫漂的主要作用？正确答案： 钝化活性酶、防止酶揭变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？正确答案： （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述烫漂作用有哪些？正确答案： 使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。
使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间
减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质
杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵
破坏酶活性，稳定色泽解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬烫漂的主要作用有哪些？正确答案： 烫漂的主要作用包括：
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。解析： 暂无解析