简述烫漂作用有哪些？

第1题：

速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。

正确答案:使酶失活

第2题：

烫漂的主要作用？

正确答案:钝化活性酶、防止酶揭变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。

第3题：

烫漂处理

正确答案: 将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。

第4题：

漂烫：

正确答案: 漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。

第5题：

论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。

第6题：

简述日常运行中厌氧池发生漂泥的原因有哪些。

正确答案: 判断的方法是，表观观察到池内上清液表面某处出水鼓起大团泥，或出水中混泥，取来看发现污泥絮体良好。这种问题的出现，有可能是三相分离器出现漏气点，及时修补即可。还有可能是水封罐液位太高，管路冷凝水未及时排放等阻力增大，引起池内压力增大，一定要及时分析，尽快排除。运行中严格控制发生鼓气漂泥的状况。这不仅会影响厌氧池出水效果，严重时还会造成污泥流失，若是沼气收集装置有问题导致的，还可能产生安全隐患。

第7题：

问答题

烫漂（预煮）处理的作用和目的是什么？

正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

解析：暂无解析

第8题：

问答题

食用菌怎样漂烫及冷却？

正确答案：漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克，漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0。沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况，适时更换漂烫液。漂烫后将食用菌移入3℃~5℃流动冷却水池中或碎冰水槽中冷却15~20分钟，以最快速度使菇体温度降至10℃以内。在生产中，要注意冷却池中冷却水的温度，适时加冰降温。

解析：暂无解析

第9题：

名词解释题

烫漂处理

正确答案：将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

果蔬烫漂的主要作用有那些？

正确答案：烫漂的主要作用包括：（1）护色。（2）表面杀菌作用。（3）脱氧作用（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。

解析：暂无解析

第11题：

问答题

原料菇烫漂有什么作用？

正确答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀；
（3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

果蔬烫漂的主要作用有哪些？

正确答案：烫漂的主要作用包括：
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。

解析：暂无解析

第13题：

简述烫漂的作用。

正确答案: 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。

第14题：

蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？

正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。

第15题：

烫漂处理的作用是什么？

正确答案: 1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。
3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。
4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
5、除去部分辛辣味和其他不良风味。
6、软化或改进组织结构。

第16题：

简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。

正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

第17题：

蔬菜罐头加工中漂烫起什么作用？

正确答案:1.钝化酶；
2.软化或改进组织结构；
3.稳定或改进色泽；
4.除去蔬菜的部分辛辣味和其他不愉快气味；
5.降低蔬菜中的污染物和微生物数量。

第18题：

问答题

简述烫漂的作用。

正确答案： 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。

解析：暂无解析

第19题：

问答题

简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。

正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

解析：暂无解析

第20题：

名词解释题

烫漂

正确答案：烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。

解析：暂无解析

第21题：

问答题

漂烫：