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果蔬速冻加工的一般工艺流程。
题目
果蔬速冻加工的一般工艺流程。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。
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第1题：
果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）
- A、-10～-12℃；
- B、0～-5℃ ；
- C、-18～-20℃；
- D、-8～-10℃。
正确答案:C -
第2题：
果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。 -
第3题：
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
正确答案:羰基化合物和乙醇；酶促褐变 -
第4题：
问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案： （1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻解析： 暂无解析 -
第5题：
判断题某企业申请了速冻食品（速冻面米食品）（生制品）的生产许可证，则该企业可同时生产速冻其他食品（速冻果蔬制品）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第6题：
名词解释题果蔬的速冻加工正确答案： 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（）。A防止叶绿素变色
B防止汁液流失
C防止氧化变色
D防止腐败
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述速冻果蔬的工艺流程。正确答案： 原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题一般能使果蔬产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。A30min
B40min
C50min
D60min
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。正确答案： 羰基化合物和乙醇,酶促褐变解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题果蔬速冻正确答案： 是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果蔬速冻加工的一般工艺流程。正确答案： 原料选择→预处理→护色→沥水→速冻→包装（包冰衣）→冰藏解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第14题：
果蔬的速冻加工
正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。 -
第15题：
在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
- A、切分
- B、预处理
- C、采收
正确答案:C -
第16题：
填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。正确答案： 间接速冻,直接速冻解析： 暂无解析 -
第17题：
填空题果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。正确答案： -25,-18解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。正确答案： 机械性损伤,细胞的溃解,气体膨胀。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案： 速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）A-10～-12℃；
B0～-5℃ ；
C-18～-20℃；
D-8～-10℃。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。正确答案： 10℃,1℃,1%解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬速冻加工的一般工艺流程。正确答案： 原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。解析： 暂无解析