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如何协调温度、湿度及气体的关系来做好果蔬的贮藏？
题目
如何协调温度、湿度及气体的关系来做好果蔬的贮藏？
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第1题：
影响呼吸强度的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？
正确答案: （1）种类、品种
（2）果蔬生长发育期（成熟度）
（3）环境温度
（4）环境湿度（果蔬的含水量）
（5）空气组分O2、CO2
（6）机械伤和病虫害
（7）化学调节物质
（8）乙烯
搞好贮藏首先要有良好内因，选择呼吸强度低的品种，在适宜成熟度采收，不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏，并保持温度稳定。同时给其创造一个适宜的气体成分环境，低氧、高二氧化碳，但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏，贮藏中注意及时通风，防止乙烯积累，尤其是不能混品种贮藏。 -
第2题：
影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
正确答案: （1）种类和品种
（2）温度
（3）气体成分
（4）相对湿度
（5）田间热
（6）机械伤和 -
第3题：
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。 -
第4题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第5题：
果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。
正确答案: 控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。 气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。
（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O2]↗，[CO2]↘，呼吸强度↗。[O2]↘，[CO2] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。
（2）O2、CO2对乙烯的影响。
①低[O2]能抑制乙烯的产生，ACC→C2H4是一个需O2的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O2]＜1%，乙烯也不能导致成熟。
②高[CO2]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO2]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO2]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO2可以占据C2H4的结合部位，使酶的活性降低。
（3）对微生物影响。在低[O2]、高[CO2]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO2]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。
（4）低[O2]、高[CO2]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O2、CO2。[O2]过低，会发生缺氧呼吸，[CO2]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。 -
第6题：
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。
正确答案:气流速度；原料装载量 -
第7题：
果蔬贮藏的环境温度与果蔬贮藏的关系。
正确答案: （1）T对呼吸作用的影响。
①对呼吸强度的影响。正常情况下，T升高，呼吸强
度升高，影响程度用Q10表示。T超过35℃，呼吸强度先是升高，然后下降。
②T对呼吸跃变的影响，T升高，高峰来的早且峰值。
③T不能过低，否则产生冻害和冷害。
④T的稳定，重要，变化幅度低于1~1.5℃，质量好，寿命长。温差大易凝水，造成腐烂。T不稳定，呼吸强度也高，对寿命有影响。
（2）T对乙烯的影响。乙烯是催熟激素，当乙烯积累到一定浓度时，即会导致果蔬的成熟与衰老，而乙烯产生的速度和作用效应与T密切相关，果蔬采收后快速降低并维持一个适宜的温度，可以抑制乙烯促进衰老的作用。对大部分果蔬来说，T=16.6~21.1℃时，乙烯的效应最大，30℃是产生乙烯的最适T，当T超过35℃时，乙烯生产反而减少。只有在0~5℃的低温中，乙烯的生产能力和效应最低，低T能抑制乙烯的生成。
（3）T对微生物也有影响。微生物最适宜的活动T为20~30℃，低T能抑制微生物的活动，降低其破坏力，但应注意0℃上、下范围内即使变动很微小，对微生物的生长活动都有明显的作用，然而贮藏T不仅作用于微生物，还要作用于果蔬，采用低温时，注意降温要保证贮藏温度不干扰果蔬正常新陈代谢，不致削弱固有的抗病性，这样才能减少发病腐烂。
（4）T对蒸腾作用的影响。温度升高，水蒸腾快，失水严重。在一定RH下，T降低，蒸腾慢，有利于缓和果蔬的衰老，对于贮藏是有利的。
因此温度的选择，必须在不干扰破坏果蔬正常新陈代谢前提下，尽可能的选择低温。 -
第8题：
果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。
正确答案:是三大环境之一。RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。另一方面是微生物活动，需要低湿度。实际确定RH时，做全面考虑，兼顾两方面，分析矛盾的主要方面，同时要考虑T的影响。在高T的情况下，高RH虽减轻蒸腾作用，但微生物活动猖獗。贮藏一般采取低T、高RH，同时使用防腐剂。对大多数果蔬来说，T=0℃，RH=90~95%，防腐剂。若T高，如各种窖、通风库等，RH一定要低，RH=80~90%，否则腐烂严重。 -
第9题：
果蔬贮藏中产生结露的原因是什么？对果蔬贮藏有什么危害？贮藏中应如何防止结露现象的发生？
正确答案: 原因：由于果蔬贮藏时内外环境温度出现了差异，产生了结露现象。
危害：它为微生物的迅速繁殖创造良好条件。因为有凝水的存在，十分有利于微生物孢子的传播、萌发、侵入。结露必然造成增加腐烂损失，特别是受机械伤后。更容易引起腐烂，对贮藏十分不利。防止原则：是设法消除或尽量缩小温差。
（1）果蔬入库前需要充分预冷。
（2）塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐。
（3）贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。
（4）堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。
（5）果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。
一旦果蔬产生结露现象，应采取适当措施，除去过多的水分。 -
第10题：
影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
正确答案:正确 -
第11题：
问答题如何做好果蔬的安全贮藏？正确答案： 做好果蔬安全贮藏的关键是降低果蔬的呼吸。通常可采取以下一些措施。
1.尽量避免机械损伤。机械损伤会造成伤乙烯的产生，会增加氧化酶与底物的接触，会使一些细胞转化为分生细胞，而这些都会使呼吸增加。
2.控制温度。在保证果实蔬菜不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调的低温下储藏，能有效抑制呼呼作用。多种果实品种适宜的储藏湿度为0~5，而热带水果的适宜储藏湿度为11~14。
3.控制湿度。果实蔬菜采收后稍微干燥比湿润条件下有利于降低呼吸，但储藏前要防止过多失水。损失其原有重量5%水分时，就明显呈现萎蔫状态，不仅降低商品价格，减轻重量，而且促使酶的活动趋向于水解，组织走向衰老。所以储藏环境必须注意保湿，一般认为储藏的最佳相对湿度是85%~90%。
4.调节气体成分。有自发气调和人工气调两种形式。自发气调是依靠果蔬自身呼吸降低储藏环境中的O2浓度，提高CO2浓度，能达到一定的储藏保鲜效果。人工气调是利用机械设备，人为地控制储藏环境中的气体成分，实现果蔬保鲜。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题如何协调温度、湿度及气体的关系来做好果蔬的贮藏？正确答案： 果实蔬菜的贮藏过程中，重要的问题是延迟其完熟。
其措施：
①降低温度，降低呼吸速率，推迟呼吸跃变的发生。
②调节气体成分，降低周围环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的含量，或充氮气。这样也可以抑制果实中乙烯的产生，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度。
③控制湿度。果蔬是含水量很高的食品，为了保持它们的新鲜，贮藏环境必须保湿，多数果蔬适宜贮藏的相对湿度为80%～90%。
根据上述情况，在贮藏果蔬时要协调好温度、湿度及气体的关系。如番茄装箱后用塑料布密封，抽去空气，充以氮气，把氧浓度降至3%～6%，能使番茄安全贮藏1~3个月。甘薯块根贮藏期如温度超过15℃，会引起发芽和病害，低于9℃又会受寒害，如果将贮藏温度调为10～14℃，相对湿度控制为80%～90%，则能安全贮藏至第二春天播种。苹果和大多数蔬菜若用塑料纸（袋）保湿，置4～5℃冷库或冰箱中能贮藏很长的时间。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何采用塑料薄膜袋封法贮藏果蔬？
正确答案: 薄膜厚选用薄一点的。将果蔬直接装入一定规格的塑料袋内，每袋15~20kg，扎紧口袋，直接放入冷库或通风库内，按其管理方法不同可分为两种：
（1）定期调节或放风：密封袋多用0.06~0.08mm厚的聚乙烯塑料薄膜，规格100×80厘米，将果蔬装入袋后，靠果蔬的呼吸作用降低O2，增加CO2，当气体成分超过要求时将袋口打开放风，更换新鲜空气，再扎上封闭。
（2）自发调节：塑料袋用0.03~0.05mm的塑料薄膜制成，具用透气性，在一定时期内，维持适当的低氧和较高二氧化碳，而不致达到有害程度。在保鲜期不必进行调节或放风。一般适合于短时间贮藏、长途运输或销售。 -
第14题：
如何使用塑料薄膜垛封法贮藏果蔬？
正确答案: （1）薄膜厚选用0.12~0.20mm聚乙烯薄膜。底片、取气孔、充气袖口、抽气袖口、帐。贮藏量一般以2000~3000kg。
（2）管理操作：先在库底铺设帐底，然后在帐底上按要求堆码果蔬，一般堆码大小要和大帐相吻合，果蔬筐之间应留有适当的空隙。筐下端用砖或木棒衬垫，堆码后，将帐体扣在果蔬垛上，再将大帐壁与帐底紧紧卷封在一起，用土埋入小沟中，然后再覆土封实，同时将充气袖口、抽气袖口、取气口扎紧，然后根据所贮果蔬的需要调节。
（3）调气方法：
①自然降氧法。
②人工降氧法。采用降氧机向帐内充氮气，或采用碳分子筛气调机向帐内输送调节好的气体成分。这种方法速度快，效果好，但投资较大。
（4）注意问题：
①经常检查大帐的严密性。
②及时排除乙烯，用高锰酸钾浸泡砖块法。
③注意通风换气，并维持合适的温度、湿度。 -
第15题：
如何协调温度、湿度及气体的关系来做好果蔬的储藏？
正确答案:果蔬是含水量高的富含营养食品，果实蔬菜的储藏过程中，关键的问题是保持果蔬的新鲜，减少物质消耗，延迟其完熟，这就要求协调好温度、湿度和气体的关系，其措施是：①降低温度。在不发生冷害的情况下，适当降低温度，以降低呼吸速率，减少养分的消耗，缓解叶绿素的分解，推迟绿色果蔬的黄化。②调节气体成分，降低周围环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的含量，或充氮气。这样也可以抑制果实中乙烯的产生，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度。③控制湿度。果蔬储藏环境必须保湿，多数果蔬适宜储藏的相对湿度为80%~90%。 -
第16题：
论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。
正确答案: 呼吸作用对果蔬贮藏的影响可以从不同的角度理解。
（1）从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度
①耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性，而呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。
②呼吸为果蔬为新陈代谢提供能量；
③呼吸的中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质的转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬的耐贮性和抗病性的发展变化。
（2）从呼吸作用消耗有机物质的角度
①呼吸作用不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进果蔬衰老，对采后果蔬的贮藏是不利的。
②呼吸会产生呼吸热，使果蔬的温度升高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。
因此，果蔬贮藏过程中，在保证正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。 -
第17题：
果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。
正确答案: （1）失鲜、失重
（2）破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。一方面冰点降低，抗寒力提高；细胞脱水使膨压稍为下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。另一方面，细胞液浓度升高，其中有一些物质和离子，如：H+、NH4+等，它们的浓度可能增高到有害程度，这就要引起细胞中毒；水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应，加速一些物质的水解过程，水解过程加强，积累呼吸基质，可利用态底物增加，使呼吸量加大；严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏，从而扰乱了正常的新陈代谢，改变呼吸途径。
（3）降低了耐贮性和抗病性。蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低，而造成机械结构特性改变等，显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越激烈，腐烂率就越高。 -
第18题：
影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
- A、贮藏方式
- B、气体成分
- C、温度。
正确答案:C -
第19题：
影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第20题：
如何采用硅窗气调贮藏法贮藏果蔬？
正确答案: 在较厚的塑料薄膜（如0.23mm）上嵌上一定面积的硅橡胶，也可做成活动的窗口。这样就做成了有气窗的包装袋或叫硅窗调节气体帐（袋）。袋内果蔬呼吸释放的CO2通过气窗透出袋外，而所消耗O2由大气透过气窗进入袋内得到补充。贮藏一段时间后，袋内的CO2和O2含量就会自然调节在一定的范围内，不用人工调节。 -
第21题：
冷害对果蔬的贮藏有什么影响？贮藏中应如何控制冷害的发生？
正确答案: （1）会使细胞膜的透性增大。
（2）反常的呼吸反应，使呼吸强度上升
（3）冷害后出现常见的各种褐变，还会使细胞中毒。伴随着冷害组织中VC下降，一些有毒的代谢物质如，丙酮酸、乙醛、乙醇等在皮部角质上积累，促使形成凹斑。因此受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变，抗病性、耐贮性明显下降，极易被微生物侵染。
控制措施：
①低温预贮调节：采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓解冷害。
②逐步降温法：使果蔬接受低温锻炼，是使之适应低温环境，可避免冷害。
③间歇加温：低温贮藏，然后升温几天，再低温贮藏，如此反复处理。
④热处理：贮藏前在高温30℃以上的温度中短时间处理（几小时-几天），有助于抑制冷害。
⑤调节RH：湿度大冷害轻。
⑥调节气体成分。
⑦化学物质处理：氯化钙、脱落酸、乙烯、外源多胺处理。
⑧提高成熟度。提高成熟度可以降低对冷害的敏感性。 -
第22题：
填空题果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。正确答案： -25,-18解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。正确答案： 气流速度,原料装载量解析： 暂无解析