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食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。A、快B、慢C、中速D、不变

题目

食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。

  • A、快
  • B、慢
  • C、中速
  • D、不变
相似考题

1.食物缓慢冻结，不正确的描述是A、生成冰晶少B、生成冰晶小C、食物细胞损伤破溃D、食物脱水E、食物pH值改变

2.冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大

3.冷冻对皮肤保存的影响（　）A、细胞外冰晶的损伤B、高渗性损伤C、低渗性损伤D、细胞内冰晶的损伤E、皮肤复温时的再损伤

4.食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

更多“食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。A、快B、慢C、中速D、不变”相关问题

  • 第1题：

    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

    • A、冰点
    • B、冷冻点
    • C、冻结点
    • D、冰晶点

    正确答案:A

  • 第2题：

    简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。


    正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
    （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
    （3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。

  • 第3题：

    在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

    • A、最小冰晶生成区
    • B、最大冰晶生成区
    • C、变化冰晶生成区
    • D、稳定冰晶生成区

    正确答案:B

  • 第4题：

    食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

    • A、快
    • B、慢
    • C、停止
    • D、稳定

    正确答案:A

  • 第5题：

    单选题
    在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
    A

    最小冰晶生成区

    B

    最大冰晶生成区

    C

    变化冰晶生成区

    D

    稳定冰晶生成区


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    问答题
    简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

    正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
    （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
    （3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

    正确答案： 结构破坏,流失,减少,速冻,添加抗冷冻剂
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。

    正确答案： 大于,极多
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。
    A

    块状

    B

    针状

    C

    越多

    D

    越大


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
    A

    冰点

    B

    冷冻点

    C

    冻结点

    D

    冰晶点


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

    正确答案： 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
    一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品冻结速度与冰晶分布的关系。

    正确答案： （1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
    （2）冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

    • A、水分结冰率
    • B、冰晶转化率
    • C、水分固化率
    • D、冰晶生成率

    正确答案:A

  • 第14题：

    简述冻结速度与冰晶体大小的关系？


    正确答案:冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
    冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

  • 第15题：

    影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。


    正确答案: 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
    一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。

  • 第16题：

    填空题
    冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（）的冰晶，且分布不均匀。

    正确答案： 细胞外,较大
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    多选题
    冷冻对皮肤保存的影响（　）
    A

    细胞外冰晶的损伤

    B

    高渗性损伤

    C

    低渗性损伤

    D

    细胞内冰晶的损伤

    E

    皮肤复温时的再损伤


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    判断题
    快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。
    A

    水分结冰率

    B

    冰晶转化率

    C

    水分固化率

    D

    冰晶生成率


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    食物缓慢冻结，不正确的描述是（）
    A

    生成冰晶少

    B

    生成冰晶小

    C

    食物细胞损伤破溃

    D

    食物脱水

    E

    食物pH值改变


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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