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法式菜肴的特点是（）、滋味有浓有淡、花色品种多。A、选料广泛B、擅长调味C、加工精细D、烹调考究

题目

法式菜肴的特点是（）、滋味有浓有淡、花色品种多。

  • A、选料广泛
  • B、擅长调味
  • C、加工精细
  • D、烹调考究
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1.配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()

2.下列说法，（）不妥。A、滋味醇厚B、滋味尚淡C、滋味欠浓D、滋味略爽

3.汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

4.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。

    • A、异味重
    • B、颜色较多
    • C、香味较淡
    • D、香味较浓

    正确答案:A

  • 第2题：

    下列关于法式服务错误的有（）。

    • A、是西餐服务中级别最高的服务
    • B、法式服务费用高，餐厅空间利用率也高
    • C、通常会客前烹制菜肴
    • D、传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务

    正确答案:B

  • 第3题：

    下列评语中（）副词用法不妥。

    • A、滋味尚浓
    • B、滋味尚淡
    • C、滋味欠浓
    • D、滋味较浓

    正确答案:B

  • 第4题：

    炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

    • A、汤（芡）汁少
    • B、汤（芡）汁多
    • C、汤（芡）汁浓
    • D、无汤无汁

    正确答案:A

  • 第5题：

    刀工美化的作用是（）。

    • A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
    • B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
    • C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
    • D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

    正确答案:D

  • 第6题：

    鹅肝酱是法式菜典型的代表菜肴。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    “grilled prawns”这道菜属于法式菜肴。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    轻工产品的特点是（）。

    • A、花色品种少而批量较小
    • B、花色品种多而批量较大
    • C、花色品种多而批量较小
    • D、花色品种多而批量不定

    正确答案:C

  • 第9题：

    紫皮蒜（）品质好。

    • A、瓣数少，辣味淡
    • B、瓣数多，辣味淡
    • C、瓣数少，辣味浓
    • D、瓣数多，辣味浓

    正确答案:C

  • 第10题：

    （）选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，名列世界西菜之首。

    • A、意大利餐
    • B、法式大餐
    • C、英式西餐
    • D、俄式大餐

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    轻工产品的特点是（）。
    A

    花色品种少而批量较小

    B

    花色品种多而批量较大

    C

    花色品种多而批量较小

    D

    花色品种多而批量不定


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列关于法式服务错误的有（）。
    A

    是西餐服务中级别最高的服务

    B

    法式服务费用高，餐厅空间利用率也高

    C

    通常会客前烹制菜肴

    D

    传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    焖制菜肴具有（）的特点。

    • A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
    • B、焾滑，有汁，味浓郁
    • C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓
    • D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深

    正确答案:A

  • 第14题：

    搞好菜肴花色品种的基本要求有哪些？


    正确答案:1、合理安排菜肴品种，能适合客人多类型、多层次的消费需求；
    2、根据餐厅的营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，选择产品风味和花色品种；
    3、花色品种应与厨房烹调技术、原料供应、生产能力相适应；
    4、零点餐厅花色品种应不少于50种，自助餐厅应不少于30种，咖啡厅应不少于5种，套餐服务应不少于5-10种。

  • 第15题：

    从滋味判断新、陈茶差别，陈茶的滋味（）。

    • A、浓而不鲜
    • B、醇而不爽
    • C、淡而不爽
    • D、厚而不香

    正确答案:C

  • 第16题：

    炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。

    • A、味浓
    • B、味多
    • C、味淡
    • D、味鲜

    正确答案:A

  • 第17题：

    牛膝草在（）意式及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。

    • A、俄式
    • B、法式
    • C、美式
    • D、英式

    正确答案:B

  • 第18题：

    牛尾浓汤是法式菜典型的代表菜肴。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    鲁菜菜肴特点具有（）。

    • A、具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味
    • B、少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味
    • C、口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美
    • D、原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄

    正确答案:B

  • 第20题：

    法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

    • A、英式
    • B、法式
    • C、美式
    • D、俄式

    正确答案:D

  • 第22题：

    判断题
    法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    鲁菜菜肴特点具有（）。
    A

    具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味

    B

    少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味

    C

    口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美

    D

    原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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