清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

第1题：

第2题：

下列粉碎工艺不属于二次粉碎工艺的是（）

• A、对辊式粉碎机与锤片式粉碎机串联
• B、两台粉碎机并联
• C、一台粉碎机与分级筛串联
• D、两台锤片式粉碎机串联

正确答案:B

第3题：

建筑陶瓷在制作过程中，会根据成品的装饰效果进行相应的烧成工艺流程，其中二次烧成工艺流程为：原料配方——粉碎制泥浆——干燥制粉——成型——干燥——施釉（装饰）——釉烧——成品——检选——包装——入库。

正确答案:错误

第4题：

下列不属于配合饲料加工工艺的是（）。

• A、原料贮存
• B、粉碎工艺
• C、成品包装
• D、原料购买
• E、配料工艺

正确答案:D

第5题：

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

正确答案:正确

第6题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第7题：

清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

正确答案:1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

第8题：

清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

正确答案:蒸馏

第9题：

对粉碎机的要求有哪些？

正确答案: （1）粉碎后的物料颗粒大小要均匀。
（2）已被粉碎的物块，应立即从轧压部位排除。
（3）操作应能自动化，如能不断地自动卸料等。
（4）易磨损的部件应容易更换。
（5）应产生极少的粉尘，以减少环境污染及保障工人身心健康。
（6）在操作发生障碍时，应有保险装置使能自动停车。
（7）单位产品消耗的能量要小。

第10题：

对二次接线有哪些工艺要求？

正确答案: 对二次接线有下列工艺要求：
（1）按图施工，接线正确。
（2）接线应牢固可靠。
（3）盘柜内导线不应有接头，不许损伤芯线。
（4）每根线均应标明回路编号，编号应正确，字迹应清晰且不易脱色。
（5）配接线应整齐、清晰、美观、绝缘良好无损伤。
（6）一个端子每侧只能接不超过两根线，不同截面的两根导线不得插接在同一个端子上，对于螺栓连接端子，当接两根导线时，中间应加平垫。
（7）引入盘柜的电缆应排列整齐，编号清晰，避免交叉，固定牢固，不得使所接的端子受到机械应力，铠装电缆钢带切断处的端部应扎紧，钢带应接地，电缆芯线应按垂直或水平有规律地配置，不得任意歪斜、交叉连接。备用芯应留至最高的端子排的上部并留有适量的裕度。
（8）强、弱电回路应分开排列。

第11题：

第12题：

第13题：

饲料加工中，对粉碎机的一般要求有哪些？

正确答案: 1、粉碎成品的粒度可根据需要能方便的调节，通用性好。
2、粉碎成品的粒度均匀，粉碎后的饲料不产生高热。
3、可方便连续的进料及出料。
4、动力消耗与单位成品能耗低。
5、工作部件耐磨、更换迅速，标准化程度高。整机使用维修方便。
6、有吸铁装置、安全室等安全设施，不易发生事故。
7、作业时粉尘少，噪音小。

第14题：

清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。

• A、混蒸混烧
• B、清蒸续楂
• C、清蒸清楂

正确答案:A

第15题：

以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）

• A、地缸固态发酵
• B、清蒸清茬
• C、清蒸二次清
• D、混蒸混烧

正确答案:D

第16题：

严禁在硝酸铵粉碎、加热干燥、溶解等原料加工工序中混入有机物；因工艺有特殊要求需要加入有机物时，有机物质加入量（质量含量）不应超过（）%。

正确答案:2

第17题：

清香型白酒工艺的特点是（）。

• A、高温堆积
• B、混蒸混烧
• C、清蒸清烧
• D、清蒸混烧

正确答案:C

第18题：

清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

• A、控制淀粉粉碎度
• B、配醅量
• C、配糠量
• D、加水量

正确答案:A

第19题：

叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

正确答案:（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

第20题：

菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。

正确答案:错误

第21题：

超临界萃取的局限性有（）。

• A、设备昂贵
• B、工艺设计不好把握
• C、对原料粉碎度要求较高
• D、不能萃取脂溶性溶质

正确答案:A,B,C

第22题：

第23题：

第24题：