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豆豉加工过程中为何要洗曲？
题目
豆豉加工过程中为何要洗曲？
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参考答案和解析
正确答案:
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。
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第1题：
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。 -
第2题：
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
正确答案: 洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第3题：
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
正确答案: ①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。 -
第4题：
生、熟食品为何要要分开存放和加工？
正确答案: 生食品中常带有细菌、寄生虫卵等，经加工制作后的熟食品，应该不含细菌和寄生虫卵。如在加工、储存过程中不注意生熟食分开，如用切过生食品的刀再切熟食品、盛过生食品的容器未经洗净消毒就盛放熟食品，生食品上的细菌、寄生虫卵就会污染熟食品，并在熟食品上大量繁殖，危害人体健康。应避免生熟食品直接或间接接触。 -
第5题：
冷换设备在开工过程中为何要热紧？
正确答案:装置开工时，冷换设备的主体与附件用法兰、螺栓连接，垫片密封。由于它们之间材质不同，升温过程中，特别是超过200℃（热油区），各部分膨胀不均匀造成法兰面松弛，密封面压比下降。高温时，会造成材料的弹性模数下降、变形、机械强度下降，引起法兰产生局部过高的应力，产生塑性变形弹力消失。此时，压力对渗透材料影响极大，或使垫片沿法兰面移动，造成泄露。热紧的目的就在于消除法兰的松弛，使密封面有足够的压比以保证静密封效果。 -
第6题：
螺纹加工为何要设置进刀升速段与退刀降速段？
正确答案:为了消除伺服滞后造成的螺距误差。 -
第7题：
在制备肥皂的过程中，为何要加入乙醇？
正确答案:因为油脂既不溶于水也不溶于NaOH水溶液，若两者加在一起，则各呈一相，反应只能在两相界面处进行，反应效果很差。而乙醇既可溶解油脂，也能与NaOH水溶液混溶，所以，乙醇作为油脂和NaOH水溶液的互溶剂，使反应混合物变成均相体系，以加速皂化反应的完成。 -
第8题：
在加工重油时为何要外甩油浆？
正确答案: 首先，油浆中含有大量的稠环重质芳烃，重金属含量比较多，在循环回炼过程中，易吸附在催化剂表面，发生缩合反应成为焦炭，且不易脱附，其中的重金属使催化剂中毒失活，这些不但影响单程转化率，即在保持同一总转化率的情况下反应条件将更为苛刻，而且使产品分布及产品质量变差，为了减轻上述问题，油浆应适当的外甩。其次，加工重油时，生焦量增加，反再系统热平衡表现为热量过剩，必须降低油浆回炼量，而这又会使分馏塔底液位上升，增大了塔底负荷。因此必须外甩部分油浆。 -
第9题：
问答题螺纹加工为何要设置进刀升速段与退刀降速段？正确答案： 为了消除伺服滞后造成的螺距误差。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题聚氯乙烯加工中，为何要加热稳定剂和增塑剂？正确答案： 第一，PVC热稳定较差，在120℃～140℃即发生分解释放HCl，而PVC塑料只有在160℃以上才能加工成型，其加工温度远大于分解温度而不是“接近”；
第二，增塑剂的加入不能也不是为了解决PVC在加工温度时的热分解。我们知道，一些常用的热塑性高分子聚合物具有高于室温的玻璃化转变温度（Tg），在此温度下，聚合物处于玻璃样的脆性状态。在此温度以上，高分子聚合物呈现较大的回弹性，柔韧性和冲击强度。为了使高分子聚合物具有实用价值，就必须使其玻璃化转变温度降到使用温度以下，增塑剂的加入就起到了这种作用，PVC的热稳定性差要加热稳定剂，加增塑剂是为了降低Tg，增加柔韧性的
因为聚氯乙烯是极性高分子，分子链间的吸引力强，需要加热到160℃以上才能塑化成型，但聚氯乙烯在120-130℃就会分解，产生氯化氢，加工温度高于分解温度，所以需要使用热稳定剂。种类包括铅盐、金属皂类、有机锡、液体复合稳定剂，大约用量是3-6份。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题生、熟食品为何要要分开存放和加工？正确答案： 生食品中常带有细菌、寄生虫卵等，经加工制作后的熟食品，应该不含细菌和寄生虫卵。如在加工、储存过程中不注意生熟食分开，如用切过生食品的刀再切熟食品、盛过生食品的容器未经洗净消毒就盛放熟食品，生食品上的细菌、寄生虫卵就会污染熟食品，并在熟食品上大量繁殖，危害人体健康。应避免生熟食品直接或间接接触。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题洗苯前为何要进行终冷？正确答案： 在生产硫酸的化学产品回收工艺系统中，饱和器后的煤气温度通常为55度左右，而回收煤气中苯族烃的适宜吸收温度为25℃左右，因此在回收苯烃之前煤气要进行最终冷却。解析： 暂无解析 -
第13题：
豆豉加工蒸豆时需要注意什么？
正确答案: 蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮，在后期制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮方法不同，豆豉风味物质含硫化合物含量不同，加压蒸煮时间不适当，豆豉表面黏性物质少，蒸煮时间越长，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或过度都会影响豆豉感官。 -
第14题：
豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
正确答案: 浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显延长，不利于微生物生长繁殖，且经发酵后制成的豆豉不松软，豆豉肉坚硬，俗称“生核”；若浸泡时间延长，当含水量超过55%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，曲料过湿，制曲品温控制困难，制曲时常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发黏，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润，且易霉烂变质。所以，浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。 -
第15题：
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
正确答案: 蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。 -
第16题：
轻苯已洗份为何要保持微碱性？
正确答案: 在硫酸作用下硫酸和不饱和化合物反应生成两种酯。酸式酯易溶于水，由此分离出来，而中工酯不易溶于水和酸，易溶于苯族烃中，几乎全部带入已洗份中，已洗份在最终精馏时，其中式酯会在高温下分解产生SO2、SO3等酸性气体会腐蚀设备，因此必须保持微碱性。 -
第17题：
原油加工前为何要脱除盐分？
正确答案: 为了保证蒸馏装置更好地分离各种馏分，且保证这些馏分有很好的质量进行下一次加工，以提高每次加工的质量和操作平稳，脱除盐分也可以减少对装置设备的腐蚀。 -
第18题：
筒体下料时为何要增加工艺余量？筒体内外纵焊后为何要复滚？
正确答案: 筒体下料时增加工艺余量是为了确保筒体滚圆后的圆度；筒体内外纵焊后复滚是为了消除焊接后筒体变形，以上两种工艺手段都是为了提高筒体的成型质量。 -
第19题：
在发酵时，可直接用药料发酵的药物是（）
- A、六神曲
- B、建曲
- C、半夏曲
- D、沉香曲
- E、淡豆豉
正确答案:E -
第20题：
低温甲醇洗导气前为何要打开原料气旁路阀均压？
正确答案: 目的是防止前后工段压差过大，损坏设备。 -
第21题：
问答题电泳过程中电泳管为何要固定好？正确答案： 防止因为移动电泳管而使得两侧界面不清晰，刻度读数不准确。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列药物组中在发酵时用药料与面粉混合进行发酵的是（ ）。A半夏曲、六神曲
B百药煎、建曲
C淡豆豉、半夏曲
D百药煎、沉香曲
E沉香曲、淡豆豉
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题筒体下料时为何要增加工艺余量？筒体内外纵焊后为何要复滚？正确答案： 筒体下料时增加工艺余量是为了确保筒体滚圆后的圆度；筒体内外纵焊后复滚是为了消除焊接后筒体变形，以上两种工艺手段都是为了提高筒体的成型质量。解析： 暂无解析