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豆乳粉的生产方法及特点如何？
题目
豆乳粉的生产方法及特点如何？
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第1题：
脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用（）方法加工。
正确答案:再润湿法（二段法） -
第2题：
速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、即使在冷水中也能速溶的特点。请说出使速溶乳粉具有此特点的工艺措施。
正确答案: （1）、喷雾干燥塔喷出的乳粉落入振动硫化床，在振动硫化床的第一区使潮湿乳粉继续附聚成稳定化的团粒。颗粒大小直接影响冲调性，直径大，冲调性好
（2）、在附聚附聚表面涂布卵磷脂 -
第3题：
乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？
正确答案: 预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。
真空浓缩：
1.除去70%-80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗；
2.对乳粉颗粒的物理性状有明显的影响；
3.可以改善乳粉的保藏性；
4.乳粉颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。 -
第4题：
试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。
正确答案: ⑴关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。
⑵通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。
⑶各关键控制点关键限值的确定：
①原料验收抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准；
②冷却贮存贮存温度4℃，时间24h
③预热杀菌杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；
④真空浓缩第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压力16.5～15kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé；
⑤喷雾干燥进风温度140～170℃，排风温度80℃以上，排风相对湿度10%～13%；
⑥流化床处理消毒温度＞85℃，消毒时间30min；⑦粉仓贮存贮粉温度＜30℃，贮粉时间30min；
⑧乳粉包装包装间熏蒸消毒时间＞30s，紫外线消毒时间＞1h，手消毒间隔＜1h。 -
第5题：
滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
正确答案:喷雾法；滚筒法 -
第6题：
在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
正确答案:2.5%---5% -
第7题：
酶的生产方法有哪些，各自特点如何？
正确答案: 提取分离法：采用各种提取、分离纯化技术从动物、植物的组织、器官、细胞或微生物细胞中将酶提取出来，再进行分离纯化的过程。
特点：优点是设备简单、操作方便；缺点是易受影响、工艺路线复杂。
生物合成：利用微生物细胞、植物细胞或动物细胞的生命活动而获得人们所需酶的技术过程。
特点：优点是生产周期短、产率高、不受外界条件影响；缺点是设备及工艺要求高、生产过程需严格控制。化学合成：特点是原料单体纯度要求高、只可合成已知化学结构的酶。 -
第8题：
问答题乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？正确答案： 预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。
真空浓缩：
1.除去70%-80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗；
2.对乳粉颗粒的物理性状有明显的影响；
3.可以改善乳粉的保藏性；
4.乳粉颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案： 平锅法解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）μm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45μm。正确答案： 100解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案： （1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。
（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。
（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。
（7）细菌总数和杂质度过高过高。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案： 2.5%---5%解析： 暂无解析 -
第13题：
简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案: （1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。
（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。
（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。
（7）细菌总数和杂质度过高过高。 -
第14题：
简述全脂乳粉生产过程中的关键操作及可能的质量问题。
正确答案:关键操作：
1.原料乳验收→喷雾干燥；
2流化床冷却；
3包装
质量问题：
1.引起乳粉水分含量过高的一些原因
① 喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当。
② 雾化器堵塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥。
③ 乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升。包装间湿度应控制在50-60%。
④ 乳粉冷却过程中，冷风湿度太大。
⑤ 乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密闭。
2.乳粉溶解度偏低
乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
引起乳粉溶解度偏低的原因：
（1）原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
（2）牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
（4）牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置，导致蛋白质变性。
（5）干燥方法不同，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70-85%，喷雾干燥法生产的乳粉溶解度卫可达99.0％以上。
3.乳粉结块
乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的乳糖及其结构有关。乳糖是乳粉的主要成分之一，乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃态，其中的α—乳糖与β—乳糖之比为1：1.5，两者保持一定的平衡状态。非结晶状态的乳糖具有很强的吸湿性，生成含1分子结晶水的结晶乳糖。造成乳粉结块现象，可能是由于在整个乳粉干燥过程操作不当或产品在储存中吸水导致。
4.乳粉颗粒的形状和大小异常
影响乳粉颗粒形状及大小的因素：
（1）雾化器出现故障可能影响到乳粉颗粒的形状。
（2）干燥方法不同
滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片状，且不含有气泡，而喷雾干燥法生产的乳粉呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈葡萄状。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性及润湿性能好。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。影响着乳粉颗粒的形状和大小。
（3）同一干燥方法，不同类型的、工型些良所生产的乳粉颗粒直径亦不同。例如压力喷雾干燥法中，立式干燥塔较卧式干燥塔生产的乳粉颗粒直径大。
（4）浓缩乳的干物质含量。在一定范围内，干物质含量越高，乳粉颗粒直径越大，所以在不影响产品溶解度的前提下，应尽量提高浓缩乳的干物质含量。
（5）压力喷雾干燥中，高压泵压力越低，乳粉颗粒重径大。但前提是不能影响干燥效果。
（6）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒的直径就越大。
（7）喷头的孔径大，内孔表面的光洁度高，则得到的乳粉颗粒直径大，且颗粒大小均—。
（8）浓乳的黏度、输粉的方式等。
5.乳粉中的脂肪变化
由于脂肪导致的质量缺陷主要是脂肪分解产生游离的挥发性脂肪酸。具有一种类似丁酸的酸性刺激臭味
影响乳粉出现脂肪氧化味的因素：
（1）空气中的氧。应尽量采用真空充氮包装。
（2）光线和热。乳粉在干燥箱内停留的时间尽可能短。
（3）重金属。特别是二价铜离子，超过1.5mg/kg则显著的促进氧化，要避免铜的混入，可使用不锈钢设备
（4）原料乳的酸度，应严格控制。
(5)原料乳中的过氧化物酶，必须在预热杀菌时破坏，最好采用高温短时或超高温瞬时杀菌。
(6)乳粉中的含水量，应适量，含水量低于1.88%就易发生氧化臭味。
6.乳粉的色泽
正常的乳粉一般呈淡黄色，影响出现异常颜 色的可能因素：
1、原料乳酸度过高，加入碱中和后，所制得的乳粉色泽较深，呈褐色。
2、牛乳中脂肪含量较高，则乳粉颜色较深。
3、乳粉颗粒较大，则颜色较黄；乳粉颗粒较小’，则颜色呈灰黄色。
4、空气过滤器过速效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈暗灰色。
5、乳粉生产过程中，物料热处理过度或乳粉在高温下存放时间过长，会使产品色泽加深。
7.细菌总数过高
(1)原料乳污染严重，细菌总数过高，导致杀菌后残留量太多。
(2)杀菌温度和时间没严格按照工艺条件的要求进行。
(3)板式换热器垫圈老化破损，使生乳混入杀菌乳中。
(4)生产过程中．受到二次污染。
8.杂质度过高
(1)原料乳净化不彻底。
(2)生产过程中受到二次污染。
(3)干燥室热风温度过高，产生焦粉。
(4)均风器热风调节不当，产生涡流，局部受热产生焦粉。 -
第15题：
乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？
正确答案:乳粉的密度包括：表观密度、容积密度、真密度。
表观密度：单位容积中乳粉的重量。
容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气。
真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量。
表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度下降，冲调性上升，但贮藏性下降。真密度反映乳粉的组成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脱脂乳粉。 -
第16题：
在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
正确答案:平锅法 -
第17题：
在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
正确答案:离心冷冻法 -
第18题：
用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）μm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45μm。
正确答案:100 -
第19题：
填空题脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用（）方法加工。正确答案： 再润湿法（二段法）解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。正确答案： 离心冷冻法解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。正确答案： 喷雾法,滚筒法解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？正确答案： 乳粉的密度包括：表观密度、容积密度、真密度。
表观密度：单位容积中乳粉的重量。
容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气。
真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量。
表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度下降，冲调性上升，但贮藏性下降。真密度反映乳粉的组成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脱脂乳粉。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是（），这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和（）正确答案： 喷雾干燥法,滚筒干燥法解析： 暂无解析