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面筋实质是（）A、胶体B、淀粉C、水和蛋白D、脂肪

题目

面筋实质是（）

  • A、胶体
  • B、淀粉
  • C、水和蛋白
  • D、脂肪
相似考题

1.面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。A.水面筋B.油面筋C.酿面筋D.烤麸

2.下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝

3.小麦面筋的主要组成成分是（）。

4.将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()。A.水面筋B.烤麸C.油面筋D.生麸

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  • 第1题：

    玛琍饼干，其面团应搅拌至（）

    • A、卷起阶段
    • B、面筋扩展阶段
    • C、面筋完成阶段
    • D、面筋断裂阶段

    正确答案:C

  • 第2题：

    面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


    正确答案:可塑性

  • 第3题：

    面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。


    正确答案:高

  • 第4题：

    以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）

    • A、卷起阶段
    • B、面筋扩展阶段
    • C、面筋完成阶段
    • D、面筋断裂阶段

    正确答案:A

  • 第5题：

    何为面筋？面筋由哪些成分组成？


    正确答案: 面筋：首先将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。
    面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约各占40%，两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。

  • 第6题：

    面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


    正确答案:烤麸

  • 第7题：

    面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

    • A、面筋较高
    • B、面筋较低
    • C、面筋适中
    • D、面筋很低

    正确答案:A

  • 第8题：

    将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）

    • A、素肠
    • B、泡麸
    • C、水面筋
    • D、油面筋

    正确答案:A

  • 第9题：

    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。


    正确答案:面包；面条和馒头；饼干和糕点

  • 第10题：

    将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。

    • A、面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉
    • B、面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质
    • C、面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐
    • D、面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    被称为“中国食品四大发明”的是（）。
    A

    豆芽、豆腐、饺子、面筋

    B

    豆芽、豆腐、面酱、面筋

    C

    豆芽、豆腐、面条、面筋


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。

    正确答案： 面包,面条和馒头,饼干和糕点
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    被称为“中国食品四大发明”的是（）。

    • A、豆芽、豆腐、饺子、面筋
    • B、豆芽、豆腐、面酱、面筋
    • C、豆芽、豆腐、面条、面筋

    正确答案:B

  • 第14题：

    面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。

    • A、水面筋
    • B、油面筋
    • C、酿面筋
    • D、烤麸

    正确答案:B

  • 第15题：

    面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能


    正确答案:工艺

  • 第16题：

    洗面筋时，（）、（）、（）等因素不同，对面筋得率都有较大的影响。


    正确答案:洗涤时间；搅拌或揉合速度；洗涤用量

  • 第17题：

    面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


    正确答案:延伸性

  • 第18题：

    将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。

    • A、水面筋
    • B、烤麸
    • C、油面筋
    • D、生麸

    正确答案:B

  • 第19题：

    （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

    • A、淀粉的种类
    • B、面筋的质量
    • C、面筋的数量
    • D、面筋的数量和质量

    正确答案:D

  • 第20题：

    小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。


    正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
    这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
    ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
    ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。

  • 第21题：

    面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


    正确答案:吸水膨胀

  • 第22题：

    面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


    正确答案:二硫键

  • 第23题：

    问答题
    小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

    正确答案： 1、面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
    2、这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。
    解析： 暂无解析

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