面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。

第1题：

第2题：

制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）

• A、全脂奶粉
• B、太白粉
• C、小麦粉
• D、乳清粉代替

正确答案:C

第3题：

下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂（）

• A、海绵蛋糕
• B、重奶油蛋糕
• C、轻奶油蛋糕
• D、天使蛋糕

正确答案:D

第4题：

煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）

• A、面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸
• B、油脂煮沸即加水、面粉拌均
• C、油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
• D、水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均

正确答案:C

第5题：

标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。

• A、奶油和鸡蛋
• B、牛奶和面粉
• C、奶油和蘑菇
• D、牛奶和奶油

正确答案:D

第6题：

制作约克郡布丁的主要原料是（）、鸡蛋、黄油等。

• A、面粉、牛奶
• B、面粉、奶油
• C、面包粉、牛奶
• D、面包粉、奶油

正确答案:A

第7题：

重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。

正确答案:错误

第8题：

长崎蛋糕是属于（）

• A、面糊类蛋糕
• B、乳沫类蛋糕
• C、戚风类蛋糕
• D、重奶油蛋糕

正确答案:B

第9题：

重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

• A、油、糖拌和法
• B、面粉、油脂拌和法
• C、面粉、糖拌和法
• D、分步搅拌法

正确答案:B

第10题：

下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。

• A、清蛋糕
• B、轻奶油蛋糕
• C、重奶油蛋糕
• D、巧克力蛋糕

正确答案:C

第11题：

含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

• A、轻奶油
• B、重奶油
• C、软奶油
• D、动物脂奶油

正确答案:A

第12题：

奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

• A、密度
• B、比重
• C、含脂量
• D、来源

正确答案:C

第13题：

重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）

• A、直接法搅拌
• B、糖油拌合法
• C、面粉油脂拌合法
• D、两步拌合法

正确答案:C

第14题：

制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）

• A、糖油拌合法
• B、面粉油脂拌合法
• C、直接拌合法
• D、糖水拌合法

正确答案:A

第15题：

配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）

• A、水果蛋糕
• B、重奶油蛋糕
• C、海绵蛋糕
• D、轻奶油蛋糕

正确答案:C

第16题：

同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

• A、奶油蛋糕
• B、含油脂多
• C、不含油脂蛋糕
• D、巧克力蛋糕

正确答案:C

第17题：

一般蛋糕按类别可分为（）

• A、乳沫类
• B、面糊类
• C、戚风蛋糕
• D、奶油蛋糕

正确答案:A,B,C

第18题：

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

• A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
• B、面糊内膨大的气体的逸出
• C、油脂与液体原料结合
• D、面粉与油脂分离

正确答案:A

第19题：

低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）

• A、面粉、油脂拌合法案
• B、糖、油拌合法
• C、两步拌合法
• D、糖水拌合法

正确答案:B

第20题：

奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）

• A、70%
• B、80%
• C、90%
• D、100%

正确答案:D

第21题：

制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入（）调节浓度。

• A、黄油、面粉
• B、黄油、蛋黄
• C、奶油、面粉
• D、奶油、蛋黄

正确答案:A

第22题：

面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

正确答案:正确

第23题：

配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

正确答案:正确