透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果（）的作用。A、保质、保量B、保鲜、保色C、上色、保鲜D、保色、增香

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

甜可可粉多用于（）。

• A、原料装饰
• B、面包坯料
• C、蛋糕坯料
• D、表面装饰

正确答案:D

第5题：

果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。

正确答案:正确

第6题：

“toasted bread”的意思是（）。

• A、庆贺蛋糕
• B、烤面包
• C、热面包
• D、制作面包

正确答案:B

第7题：

（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

• A、使蛋糕风味佳
• B、使面包柔软不易老化
• C、防止面包发霉
• D、促进酵母活力

正确答案:B

第8题：

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

• A、糖的溶解性和水果中的果胶质
• B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
• C、糖的结晶性和水果中的果胶
• D、糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案:A

第9题：

制备肠溶胶囊剂有二种方法，一种是（）作用生成甲醛明胶，另一种方法是在明胶壳表面包被肠溶衣料。

正确答案:明胶与甲醛

第10题：

天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？

正确答案: 在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：
（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。
（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。
（3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。
（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。

第11题：

下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是（）。

• A、分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
• B、可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变清
• C、分解水果细胞壁中的纤维素和果胶以及细胞间质
• D、可使果汁榨取变得容易，提高出汁率

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

石花糕是一种什么食物？（）

• A、蛋糕
• B、饼
• C、面包
• D、饮品

正确答案:D

第17题：

乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。

• A、蛋糕
• B、果糖
• C、奶油
• D、点心

正确答案:D

第18题：

（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

• A、蔗糖
• B、淀粉
• C、果胶
• D、面粉

正确答案:C

第19题：

哪一种蛋糕之烤温最低（）

• A、轻奶油
• B、海绵蛋糕
• C、水果蛋糕
• D、天使蛋糕

正确答案:C

第20题：

由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

• A、水溶性果胶
• B、酸性果胶
• C、果胶酸
• D、果胶质

正确答案:A

第21题：

肠溶胶囊剂的制备有两种方法，一种是（）与（）作用生成（），另一种方法是在明胶壳表面包被（）。

正确答案:明胶；甲醛；甲醛明胶；肠溶衣料

第22题：

卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

• A、乳化剂
• B、润湿剂
• C、分离剂
• D、发泡剂

正确答案:D

第23题：