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烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）A、白纸打湿置于空盘处B、报纸打湿置于空盘处C、将多余面糊倒掉不用D、空盘处垫锡铂纸
题目
烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）
- A、白纸打湿置于空盘处
- B、报纸打湿置于空盘处
- C、将多余面糊倒掉不用
- D、空盘处垫锡铂纸
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第1题：
为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
- A、油
- B、膨剂
- C、蛋白
- D、水于面糊表面
正确答案:D -
第2题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第3题：
HCF80装盘机空盘台上传送轨向前输送空盘和退回原位的远动由（）轮机构驱动。
- A、齿
- B、链
- C、带
- D、凸
正确答案:D -
第4题：
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。 -
第5题：
连续移动盘带式真空过滤机在工作过程中，滤布与真空盘的相对运动为（）。
- A、真空盘不动，滤布移动
- B、真空盘移动，滤布不动
- C、真空盘与滤布同速移动
- D、上述说法都不对
正确答案:C -
第6题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途； -
第7题：
焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.
正确答案:正确 -
第8题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第9题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第10题：
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
- A、低温长时间烤焙
- B、面糊放置时间
- C、高温长时间烤焙
- D、面粉的选用
正确答案:B -
第11题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第12题：
名词解释题空盘量正确答案： 尚未经相反的期货或期权合约相对冲，也未进行实货交割或履行期权合约的某种商品期货或期权合约总数量。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列何种产品，不经烤焙过程（）
- A、法国面包
- B、戚风蛋糕
- C、奶油空心饼
- D、开口笑
正确答案:D -
第14题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第15题：
简述焙烤食品的特点。
正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 -
第16题：
空盘量
正确答案: 尚未经相反的期货或期权合约相对冲，也未进行实货交割或履行期权合约的某种商品期货或期权合约总数量。 -
第17题：
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
- A、细网状
- B、粗网状
- C、平板状
- D、圆孔状烤盘（钢带）
正确答案:C -
第18题：
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）
- A、冷水
- B、温水
- C、开水
- D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
正确答案:B -
第19题：
制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）
- A、100℃±5℃
- B、80℃±5℃
- C、60℃±5℃
- D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间
正确答案:C -
第20题：
焙烤的时间与温度无关.
正确答案:错误 -
第21题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第22题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第23题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析