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以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
题目
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
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第1题：
蛋糕容易“发”，是常常由于（）
- A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中
- B、烤焙时间长
- C、蛋糕油脂含量太高
- D、蛋糕糖份含量太高
正确答案:A -
第2题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第3题：
烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
- A、不要放在烤箱中心部位
- B、不要放在热源中心
- C、是否排列紧凑
- D、不要与烤箱壁接触
正确答案:D -
第4题：
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
- A、配方总水量不足
- B、炉温太高
- C、搅拌不ඳ
- D、蛋不新鲜
正确答案:A -
第5题：
哪一种蛋糕之烤温最低（）
- A、轻奶油
- B、海绵蛋糕
- C、水果蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:C -
第6题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第7题：
烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。
- A、烤箱中心部位
- B、烤箱壁附近
- C、离烤箱门较远处
- D、离烤箱门较近处
正确答案:A -
第8题：
通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。
- A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出
- B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘
- C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出
- D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
正确答案:C -
第9题：
在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
正确答案:正确 -
第10题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第11题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第12题：
问答题乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量解析： 暂无解析 -
第13题：
下列何种产品，不经烤焙过程（）
- A、法国面包
- B、戚风蛋糕
- C、奶油空心饼
- D、开口笑
正确答案:D -
第14题：
清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。
- A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
- B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
- C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
- D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
正确答案:B -
第15题：
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
- A、细网状
- B、粗网状
- C、平板状
- D、圆孔状烤盘（钢带）
正确答案:C -
第16题：
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）
- A、冷水
- B、温水
- C、开水
- D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
正确答案:B -
第17题：
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）
- A、烤焙时间太久
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、配方水分过多
正确答案:C -
第18题：
烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）。
- A、将烤盘放在烤箱的中心
- B、保证烤盘不与烤箱壁接触
- C、保证烤盘不相互重叠
- D、保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触
正确答案:D -
第19题：
烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。
- A、不要放在烤箱中心部位
- B、不要放在热源中心
- C、是否排列紧凑
- D、不要与烤箱壁接触
正确答案:D -
第20题：
烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。
- A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
- B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
- C、将烤盘放在烤箱中心部位
- D、将烤盘与烤箱壁接触
正确答案:C -
第21题：
制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。
正确答案:正确 -
第22题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量 -
第23题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析