不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

第1题：

第2题：

下列关于棉酚说法正确的是。（）

• A、棉酚具有杀虫作用。
• B、棉酚具有防腐、抗氧化、抗聚合作用。
• C、棉酚具有镇咳作用。
• D、以上都对。

正确答案:D

第3题：

减少啤酒中多酚的措施有哪些？

正确答案:①选择皮壳含量低的大麦
②制麦时，用NaOH的碱性水浸麦
③麦芽充分地焙焦
④添加无多酚物质的辅料
⑤煮沸时添加酒花，不用氧化的酒花

第4题：

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确答案:正确

第5题：

酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确答案:错误

第6题：

简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？

正确答案: 酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。

第7题：

酚类化合物由苯酚及其一系列酚的衍生物构面。因其沸点不同，根据酚类能否与水蒸气一起蒸出，分为挥发性酚和不挥发性酚，挥发性酚多指沸点在（）度下的酚类，通常属一元酚。

正确答案:230

第8题：

啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。

正确答案:酒花树脂

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害

正确答案:正确

第14题：

试分析酒花多酚和麦芽多酚的不同点，煮沸工艺中如何控制？

正确答案:酒花多酚和麦芽多酚相比有较多的单宁和缩合单宁，因此，和蛋白质的结合力大，易形成凝固物沉淀。为充分利用麦芽多酚和蛋白质的结合力，一般控制在煮沸短时间（10~30分钟）后，再加入酒花。

第15题：

麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

正确答案:大（强）

第16题：

酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

正确答案: （1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

第17题：

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

正确答案:正确

第18题：

多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。

正确答案:正确

第19题：

关于聚合物分子量描述不正确的是（）

• A、重均分子量是聚合物中用不同分子量的分子数目平均的统计平均分子量
• B、数均分子量是聚合物中用不同分子量的分子重量平均的统计平均分子量
• C、粘均分子量是用粘度法测得的聚合物的分子量
• D、由于高聚物一般由不同分子量的同系物组成的混合物，因此它的分子量具有一定的分布，分子量分布一般有分布指数和分子量分布曲线两种表示方法。
• E、聚合物通常由一系列相对分子量不同的大分子同系物组成的混合物，用以表达聚合物的相对分子量大小并不相等的专业术语叫多分散性。

正确答案:A,B

第20题：

单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：