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罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种：
题目
罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种：
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）胀罐或胖听：正常的罐头底盖平坦或内凹，腐败后出现底盖外凸现象。
（2）平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。
（3）黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢，硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），致使食品发黑并呈臭味。
（4）发霉：容器裂漏或罐内真空度过低时，在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。
（2）平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。
（3）黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢，硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），致使食品发黑并呈臭味。
（4）发霉：容器裂漏或罐内真空度过低时，在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。
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第1题：
罐头食品的主要腐败变质现象
正确答案:（1）胀罐（胖听）
① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；
② 氢胀：罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。 -
第2题：
导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。
正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重 -
第3题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 -
第4题：
常见的罐头腐败变质现象有（）、（）、（）和（）。
正确答案:胀罐；平盖酸败；硫化黑变；霉变 -
第5题：
常见的罐头食品腐败变质现象主要有（）等。
正确答案:胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉 -
第6题：
导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。
正确答案:杀菌不足、罐头裂漏 -
第7题：
填空题常见的罐头腐败变质现象有（）、（）、（）和（）。正确答案： 胀罐,平盖酸败,硫化黑变,霉变解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？正确答案： 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题罐头食品的主要腐败变质现象正确答案： （1）胀罐（胖听）
① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；
② 氢胀：罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。正确答案： A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。正确答案： 杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？正确答案： 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。解析： 暂无解析 -
第13题：
常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？
正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长 -
第14题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第15题：
简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。
正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。 -
第16题：
试述罐头食品变质的现象及原因。
正确答案: 胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒。
胀罐三原因
①物理性胀罐：又称假胀
A.罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小
B.罐头排气不良，罐内真空度过低
C.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快
②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气--氢胀现象。
③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。
主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。
平酸败坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低（霉菌耐热性差）。
食物中毒：肉毒杆菌（杀菌不足）；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足） -
第17题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第18题：
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析
正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀 -
第19题：
填空题导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。正确答案： 杀菌不足、罐头裂漏解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题罐头食品腐败变质的原因有哪些？正确答案： ①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；
②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题常见的罐头食品腐败变质现象主要有（）、（）、（）、（）等。正确答案： 胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉解析： 暂无解析