蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（）

第1题：

第2题：

哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏？

正确答案: ⑴水温：应在沸水中进行，这样可以是蔬菜的各种氧化酶破坏；
⑵水量应多；
⑶加热时间应短。

第3题：

菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（）

• A、植酸
• B、草酸
• C、脂肪酸
• D、抗坏血酸

正确答案:B

第4题：

叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

• A、整理
• B、浸泡
• C、焯水
• D、烹调

正确答案:B

第5题：

花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。

• A、冷水浸泡
• B、盐水浸泡
• C、温水焯水
• D、沸水焯水

正确答案:D

第6题：

焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。

• A、涩味
• B、香味
• C、甜味
• D、咸味

正确答案:A

第7题：

菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯烫之后仍然难以除去。（）

正确答案:错误

第8题：

焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

• A、脂肪
• B、维生素
• C、血污
• D、矿物质

正确答案:C

第9题：

有些蔬菜需刨丝后才可焯水，如象牙白萝卜，胡萝卜。

正确答案:正确

第10题：

菠菜烹制前先焯水是为了（）。

• A、保护维生素C
• B、去掉苦味
• C、去除草酸
• D、保护绿色

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

焯水是除去蔬菜中（）最好方法。

正确答案:草酸

第15题：

菠菜中含有（），会与钙结合形成不溶性的沉淀。烹饪时可先将菠菜在沸水中焯1分钟捞出，降低该物质的含量。

• A、叶酸
• B、维生素K
• C、β胡萝卜素
• D、草酸

正确答案:D

第16题：

油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

正确答案:错误

第17题：

焯水的过程也会使脂类和（）维生素损失。

正确答案:水溶性

第18题：

焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。

正确答案:腊膜

第19题：

焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）

• A、草酸
• B、亚硝酸盐
• C、草酸和亚硝酸盐

正确答案:C

第20题：

含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

正确答案:正确

第21题：

蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

正确答案:正确

第22题：

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）

• A、叶酸
• B、维生素
• C、草酸
• D、脂肪酸

正确答案:C

第23题：