天上龙肉，地上什么肉？

第1题：

第2题：

第3题：

牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。

• A、臀尖肉
• B、五花肉
• C、里脊肉
• D、上脑肉

正确答案:A

第4题：

牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。

• A、上脑
• B、牛尾
• C、腹部
• D、胸部

正确答案:A

第5题：

牛米龙肉又称股肉，肌肉块大，属二级牛肉。

正确答案:正确

第6题：

牛米龙肉位于底板肉的下方，属一级牛肉。

正确答案:错误

第7题：

肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

第8题：

肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

第9题：

PSE肉和DFD肉的特点是什么？

正确答案: PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

做肉龙时火不可旺，油不可多，肉龙要厚薄均匀

正确答案:正确

第15题：

平度名菜“热拌凉”里都有什么？（）

• A、黄瓜
• B、龙肉
• C、西红柿
• D、凉皮
• E、麻汁
• F、猪肉
• G、木耳
• H、银耳

正确答案:A,C,D,E,F,G,H

第16题：

牛肌肉组织米龙部位的别称叫做臀肉、（）。

正确答案:股肉

第17题：

羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。

• A、弓扣
• B、米龙
• C、元宝肉
• D、腱子肉

正确答案:C

第18题：

竹肉相发。“肉”在句中是什么意思？

正确答案: 肉：歌喉

第19题：

拉祜族中“祜”的意思是什么？（）

• A、将肉保存
• B、将肉烤香
• C、将肉烟熏
• D、将肉风干

正确答案:B

第20题：

什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？

正确答案: 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

第21题：

第22题：

第23题：