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涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅

题目

涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。

  • A、燕窝
  • B、蹄筋
  • C、海参
  • D、鱼翅
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1.涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地

2.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软

3.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。A.腐烂B.发不透C.变色D.有铁锈味

4.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()

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  • 第1题：

    采收加工时忌用铁器的中药是

    A、蛤蚧

    B、蜂蜜

    C、麝香

    D、阿胶

    E、蟾酥


    参考答案：E

  • 第2题：

    采收加工时忌铁器的药材有

    A.茯苓
    B.大黄
    C.贝母
    D.甘草
    E.蟾酥

    答案：B,E
    解析：
    本题考查药材采收加工过程中的注意事项。大黄刮去外皮时忌用铁器；蟾酥采收加工过程中忌用铁器，以免变黑。

  • 第3题：

    涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

    • A、选择合适的涨发工具
    • B、选用合理的涨发方法
    • C、计算干货的净料率
    • D、掌握涨发的时间

    正确答案:B

  • 第4题：

    干制原料涨发：


    正确答案: 就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。

  • 第5题：

    刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。

    • A、存放时间长
    • B、涨发有效
    • C、涨发率高
    • D、涨发均匀

    正确答案:A

  • 第7题：

    干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

    • A、涨发过程
    • B、涨发介质
    • C、涨发时间
    • D、主要步骤

    正确答案:B

  • 第8题：

    玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

    • A、腐烂；
    • B、发不透；
    • C、变色；
    • D、有铁锈味

    正确答案:C

  • 第9题：

    下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）

    • A、保持原料形状完整
    • B、忌用铁质锅具加热
    • C、加入食碱促进涨发
    • D、加入食盐促进涨发
    • E、加入食醋促进涨发

    正确答案:A,B

  • 第10题：

    造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

    • A、水温过高
    • B、碱水过浓
    • C、涨发时间不够
    • D、原料涨发前没有泡软

    正确答案:D

  • 第11题：

    只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。

    • A、水发
    • B、碱水发
    • C、油发
    • D、盐发和砂发

    正确答案:B

  • 第12题：

    涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。

    • A、泡发用沸水，焗发用热水
    • B、泡发时间长，焗发时间短
    • C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
    • D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的

    正确答案:D

  • 第13题：

    涨发原料的目的是什么?


    正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。

  • 第14题：

    涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）


    正确答案:正确

  • 第15题：

    碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

    • A、存放时间长
    • B、随用随发
    • C、涨发率高
    • D、涨发简便
    • E、涨发均匀

    正确答案:A,D

  • 第16题：

    冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：碱水发。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

    • A、内外涨发不均匀
    • B、影响涨发率
    • C、影响质感
    • D、影响色泽
    • E、影响气味

    正确答案:A,B,C

  • 第20题：

    碱水涨发的关键包括（）。

    • A、控制碱水温度
    • B、涨发前原料一定要泡软
    • C、控制碱水的浓度
    • D、涨发前原料质地要一致
    • E、避免使用金属器皿涨发

    正确答案:A,B,C

  • 第21题：

    什么是干货原料涨发加工？


    正确答案: 就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。

  • 第22题：

    下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

    • A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
    • B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
    • C、干货原料涨发时都需完全“够身”
    • D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度

    正确答案:C

  • 第23题：

    只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）

    • A、水发
    • B、碱水发
    • C、油发
    • D、盐法和砂发

    正确答案:B

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