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酶在食品工业中的应用有害的是（）A、牛奶发酵制成酸奶B、腌咸菜C、植酸酶分解植酸D、啤酒发酵
题目
酶在食品工业中的应用有害的是（）
- A、牛奶发酵制成酸奶
- B、腌咸菜
- C、植酸酶分解植酸
- D、啤酒发酵
相似考题
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第1题：
了解粉碎机械在食品工业中的应用
正确答案: 1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机
2.果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等
3.骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机
4.啤酒生产：如麦芽粉碎机
5.调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机
6.坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨
7.超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机 -
第2题：
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩 -
第3题：
举例说明均质设备在食品工业中的应用。
正确答案: 均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 -
第4题：
请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？
正确答案: （1）厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料，数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料，如水果，蔬菜，香料等.
（2）洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇，葱头，叶菜等的干燥.
（3）网带式干燥机在食品工业应用于谷物，脱水蔬菜的干燥. -
第5题：
压榨技术在食品工业中的应用（）、（）、（）。
正确答案:榨油；榨果汁；榨糖 -
第6题：
问答题论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。正确答案： 食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶，这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等，蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸，有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶，特别适合干酪的制造。又如，木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，可用于催熟及肉的嫩化；木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货价期。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。正确答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述蛋白酶在食品工业中的应用。正确答案： 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。正确答案： 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？正确答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键，生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题制冷在食品工业中的应用，有什么意义？正确答案： 应用有：
1）速冻食品、冷冻食品的加工。
2）食品的冷藏。
3）食品的特殊加工：冷冻浓缩、冷冻干燥等。
4）食品生产车间或食品保藏室的空气调节。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？正确答案： 谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基团的水解。在谷氨酰胺转氨酶的作用过程中，以γ-羧酸酰氨基作为酰基供体，而其酰基受体有伯氨基、多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基和水。
食品工业中的应用：
（1）改善蛋白质凝胶的特性：由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶，或使蛋白质凝胶性能发生改变。如，利用盐和谷氨酰胺转氨酶可改善鱼香肠的质构。
（2）提高蛋白质的乳化稳定性：β-酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶作用后β-酪蛋白可形成二聚物、三聚物或多聚物，所形成的乳化体系的稳定性明显提高。
（3）提高蛋白质的热稳定性：在奶粉生产中，加入谷氨酰胺转氨酶。酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶催化形成网络结构后，其玻璃化温度可明显提高。经谷氨酰胺转氨酶催化交联的乳球蛋白也表现出较高的热稳定性。
（4）提高蛋白质的营养价值：通过谷氨酰胺转氨酶作用所形成的富赖氨酸蛋白质比直接添加的游离赖氨酸，不仅可提高赖氨酸的稳定性，还可避免游离赖氨酸更易发生的美拉德反应。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述蛋白酶在食品工业中的应用。
正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产 -
第14题：
简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。
正确答案: ①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；
②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；
③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。
④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；
⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。 -
第15题：
过滤分离技术在食品工业上的应用
正确答案: 1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。
2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。
3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。 -
第16题：
简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。
正确答案: 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。 -
第17题：
转基因在食品工业中的应用?
正确答案: ①改良食品生产的原料：改良植物性食品原料；动物性资源的改造；
②改良微生物菌种的性能：乳酸菌；酵母菌；产酶微生物；
③采用基因工程菌生产的酶制剂：产TG基因工程菌的构建；凝乳基因工程菌的构建） -
第18题：
问答题简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。正确答案： ①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；
②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；
③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。
④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；
⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。正确答案： 固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
与游离酶相比，固定化酶具有优点：①酶的稳定性得到改进。②具有专一选择性③酶可以再生利用。④连续化操作可以实现。⑤反应所需空间小。⑥反应的最优化控制成为可能。⑦可得到高纯度、高质量的产品。⑧资源方便，减少污染。
缺点：①固定化时酶的活力有损失。②增加了生产成本，工厂初始投资大。③只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。④不适于多酶反应。
由上可见，固定化酶还是具有非常独特的特点的，因此愈加应用广泛。例如将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化催化反应，是十分有利的，可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等。虽然固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固定化酶并不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中应用较多。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题壳聚糖在食品工业中的应用。正确答案： 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？正确答案： 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题酶在食品工业中的应用有害的是（）A牛奶发酵制成酸奶
B腌咸菜
C植酸酶分解植酸
D啤酒发酵
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。正确答案： 蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：
①食品原料本身存在的内源蛋白酶；
②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；
③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：
（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。
（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。解析： 暂无解析