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问答题试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？
题目
问答题
试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？
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第1题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。 -
第2题：
温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有（）、（）。
正确答案:温度；食品的组分 -
第3题：
试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
正确答案:（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。 -
第4题：
在食品工业上，我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化，从而达到延长保藏期的目的。试论述其基本原理？
正确答案:（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品的水分活度，则食品中结合水的比例增加，自由水的比例减少，而结合水是不能作为反应物的溶剂的，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
（2）很多化学反应是属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
（3）很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。
（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
综上所述，降低食品的aw，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（aw0.7-0.9）。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。这样，既使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 -
第5题：
水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
正确答案: 1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。 -
第6题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？正确答案： （1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。
（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性
（3）对酶促褐变的影响。在Aw（0.25-0.3）时，酶促反应不易发生。
（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品中水分含量和水分活度有什么关系？正确答案： 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？正确答案： 1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。A水分含量
B水分活度aw
C储藏温度
D储藏湿度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题食品中水分含量越大，其水分活度值越高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第14题：
高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。
正确答案:正确 -
第15题：
试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？
正确答案:（1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。
（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性
（3）对酶促褐变的影响。在Aw（0.25-0.3）时，酶促反应不易发生。
（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。 -
第16题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
- A、食品的重量
- B、颜色
- C、食品组成
- D、温度
正确答案:C,D -
第17题：
影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）
- A、水分含量
- B、水分活度aw
- C、储藏温度
- D、储藏湿度
正确答案:B -
第18题：
判断题高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题在食品工业上，我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化，从而达到延长保藏期的目的。试论述其基本原理？正确答案： （1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品的水分活度，则食品中结合水的比例增加，自由水的比例减少，而结合水是不能作为反应物的溶剂的，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
（2）很多化学反应是属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
（3）很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。
（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
综上所述，降低食品的aw，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（aw0.7-0.9）。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。这样，既使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素？正确答案： 水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A水分含量和水分活度是两种不同的概念
B水分活度表示食品中水分存在的状态
C水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响
D同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。正确答案： （1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析