判断题餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。A 对B 错

第1题：

第2题：

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。

• A、主料
• B、配料
• C、辅料
• D、组配菜肴

正确答案:D

第3题：

配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。

正确答案:正确

第4题：

菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

• A、不同
• B、一样
• C、各异
• D、相等

正确答案:B

第5题：

净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

• A、毛料和生料
• B、主料和配料
• C、生料、半成品和成品
• D、生料、主料和配料

正确答案:C

第6题：

菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

• A、生料
• B、熟料
• C、素料
• D、调料

正确答案:D

第7题：

菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

• A、主料
• B、配料
• C、调料
• D、用料

正确答案:D

第8题：

食品雕刻主要用于菜肴的（）。

• A、主料 
• B、配料 
• C、围边 
• D、搭配

正确答案:C

第9题：

菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。

• A、多于
• B、少于
• C、大于
• D、小于

正确答案:D

第10题：

对配菜部门叙述不正确的是（）

• A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍
• B、由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大
• C、有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成
• D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

正确答案:B

第11题：

菜肴的成本构成主要包括（）。

• A、原料+人工+费用
• B、主料+配料+调料
• C、费用+人工+税金
• D、原料+费用+利润

正确答案:D

第12题：

第13题：

菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。

• A、调料
• B、生料
• C、配料
• D、原料

正确答案:C

第14题：

菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。

• A、原料
• B、配料
• C、调料
• D、生料

正确答案:B

第15题：

净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）

• A、菜肴原料
• B、烹饪原料
• C、毛料
• D、主料

正确答案:A

第16题：

餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。

正确答案:错误

第17题：

香菜在菜肴中一般多作（）使用。

• A、主料
• B、配料
• C、调味料
• D、配色料

正确答案:C

第18题：

（）是餐饮成本核算的基本环节。

• A、主料成本
• B、配料成本
• C、调料成本
• D、净料成本

正确答案:D

第19题：

菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。

• A、烹调主料、配料、调料的颜色
• B、烹调主料、调料、环境的颜色
• C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
• D、烹调原料、调料、盛器的颜色

正确答案:C

第20题：

菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

• A、各种
• B、主料
• C、配料
• D、调料

正确答案:A

第21题：

（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

正确答案:菜肴配份

第22题：

有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。

正确答案:正确

第23题：

第24题：