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单选题腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）A 杂环胺B 苯并芯C 二恶英D N-亚硝基化合物

题目
单选题
腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）
A

杂环胺

B

苯并芯

C

二恶英

D

N-亚硝基化合物

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1.家畜内服大量亚硝酸盐或者硝酸盐进入胃肠后，转化为亚硝酸盐引起中毒时用()解毒。

2.亚硝酸盐食物中毒的来源包括（　　）。A.不新鲜的蔬菜B.腌菜C.苦井水D.腌肉E.卤肉

3.说明水体最近受到了污染的是（ ）。A.水体中主要含有硝酸盐氮 B.水体中主要含有亚硝酸盐氮 C.水体中含有较高浓度的氨氮 D.水体中含有亚硝酸盐氮和硝酸盐氮 E.水体中氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐氮浓度均较高

4.亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。( )此题为判断题(对，错)。

更多“腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）”相关问题

  • 第1题：

    蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（）

    • A、不新鲜的蔬菜
    • B、腌菜
    • C、苦井水
    • D、卤肉
    • E、腌肉

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第3题：

    以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）

    • A、变质的鱼肉
    • B、制作不当的腌肉、肴肉
    • C、霉变的花生

    正确答案:B

  • 第4题：

    在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。


    正确答案:亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原

  • 第5题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第6题：

    含有较多亚硝酸盐的食品，下列哪种除外（）

    • A、腌肉
    • B、腌鱼
    • C、咸菜
    • D、泡菜
    • E、烤肉

    正确答案:E

  • 第7题：

    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。


    正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

  • 第8题：

    单选题
    人体血红蛋白中含有Fe2+，如果误食亚硝酸盐会使人中毒因为亚硝酸盐会使Fe2+转化为Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2的结合能力，服用维生素C可以缓解亚硝酸盐的中毒，这说明维生素C具有（）
    A

    酸性

    B

    碱性

    C

    氧化性

    D

    还原性


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

    正确答案： 抑菌，发色剂，增加制品的风味
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    家畜内服大量亚硝酸盐或者硝酸盐进入胃肠后，转化为亚硝酸盐引起中毒时用（）解毒。

    正确答案： 亚甲蓝或美兰或甲苯胺兰
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    亚硝酸盐食物中毒的来源包括（　　）。
    A

    不新鲜的蔬菜

    B

    腌菜

    C

    苦井水

    D

    腌肉

    E

    卤肉


    正确答案： B,E
    解析：

  • 第13题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第14题：

    亚硝酸盐中毒的原因有（）

    • A、摄入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜
    • B、摄入大量腌制不够充分的蔬菜
    • C、摄入放置时间过久的熟剩菜
    • D、腌肉制品加入过量的硝酸盐即亚硝酸盐
    • E、以上都是

    正确答案:E

  • 第15题：

    亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。


    正确答案:发色；抑菌；产生风味

  • 第16题：

    在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

    • A、绿色
    • B、鲜红色
    • C、黄色
    • D、褐色

    正确答案:B

  • 第17题：

    腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）

    • A、杂环胺
    • B、苯并芯
    • C、二恶英
    • D、N-亚硝基化合物

    正确答案:D

  • 第18题：

    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？


    正确答案: 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。

  • 第19题：

    单选题
    含有较多亚硝酸盐的食品，下列哪种除外（）
    A

    腌肉

    B

    腌鱼

    C

    咸菜

    D

    泡菜

    E

    烤肉


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

    正确答案： 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）
    A

    杂环胺

    B

    苯并芯

    C

    二恶英

    D

    N-亚硝基化合物


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）
    A

    变质的鱼肉

    B

    制作不当的腌肉、肴肉

    C

    霉变的花生


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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