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硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。此题为判断题(对，错)。
题目
硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。
A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以
正确答案：C
-
第2题：
在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。A、温度过早过快降低
B、温度不稳定
C、湿度过早过快降低
D、蒸汽挥发较多
参考答案：C -
第3题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C.质量好的硬质面包具有一定的弹性
D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案：：D
-
第4题：
下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。
A.时间
B.温度
C.湿度
D.面包体积
正确答案：D
-
第5题：
下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( D )。
A.时间
B.温度
C.湿度
D.面包体积
正确答案：D
-
第6题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
正确答案:正确 -
第7题：
下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。
- A、时间
- B、温度
- C、湿度
- D、面包体积
正确答案:D -
第8题：
硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
正确答案:正确 -
第9题：
在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
正确答案:正确 -
第10题：
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
- A、软质面包
- B、松质面包
- C、硬质面包
- D、脆皮面包
正确答案:A -
第11题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
正确答案:错误 -
第12题：
在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。
- A、软质面包
- B、硬质面包
- C、松质面包
- D、脆皮面包
正确答案:B -
第13题：
硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。
A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以
正确答案：C
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第14题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
正确答案：：C
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第15题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第16题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第17题：
在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
正确答案:错误 -
第18题：
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
- A、面筋质量越小
- B、添加的水量越少
- C、基本酸酵时间愈短
- D、最后酸酵时间愈短
正确答案:D -
第19题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
- A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
- B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
- C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
- D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案:D -
第20题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
- A、组织细腻
- B、质地脆硬感
- C、整体的结实感
- D、整体结构细密
正确答案:C -
第21题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第22题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
正确答案:正确 -
第23题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确