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符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

题目
符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A.脂肪水解形成脂肪酸

B.淀粉水解形成糊化

C.明胶与磷脂结合

D.脂肪与水形成稳定的结构

相似考题

1.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )此题为判断题(对，错)。

2.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离

3.高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )此题为判断题(对，错)。

4.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂

参考答案和解析
参考答案：D
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  • 第1题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第2题：

    高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

    A.炖汤

    B.煲汤

    C.奶汤

    D.鸡汤


    正确答案：C

  • 第3题：

    【判断题】白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）

    A．Y.是

    B．N.否


    4～5小时

  • 第4题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

    C、焖制后的汤汁较多

    D、需要进行勾芡增稠处理


    答案：B 

  • 第5题：

    由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

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