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因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离

题目
因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A.蛋白质变性

B.脂肪酸败

C.蛋白质水解

D.水油分离

相似考题

1.汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分

2.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

3.动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )此题为判断题(对，错)。

4.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂

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  • 第1题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第2题：

    由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第3题：

    【判断题】白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）

    A．Y.是

    B．N.否


    4～5小时

  • 第4题：

    麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


    正确答案：等电点

  • 第5题：

    【判断题】褐色基础汤通常汤汁呈深琥珀色或棕褐色。（）

    A．Y.是

    B．N.否


    6小时

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