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热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
参考答案：D
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第2题：
卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第5题：
热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第6题：
热炝的原料是在______中致熟的。A.热水
B.沸水
C.温水
D.热汤
参考答案：B
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第7题：
不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。A.热炝
B.涮烫
C.白煮
D.汆制
参考答案：C
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第8题：
属于油爆的操作程序是:______。A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
参考答案：B
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第9题：
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第10题：
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
- A、汤爆
- B、热炝
- C、水煮
- D、卤制
正确答案:B -
第11题：
（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
- A、热炝；
- B、白煮；
- C、水煮；
- D、卤制
正确答案:A -
第12题：
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:A -
第13题：
食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
白煮的操作程序是:选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第16题：
热炝菜的调味是在烫制阶段。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第17题：
热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第18题：
属于热炝的操作程序是:______。A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
参考答案：A
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第19题：
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为______。A.汤爆
B.热炝
C.水煮
D.卤制
参考答案：B
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第20题：
属于软熘的操作程序是:______。A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
参考答案：D
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第21题：
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
正确答案:A -
第22题：
热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。（）
- A、热水；不加味料
- B、沸水；不加味料
- C、热水；蘸味料
- D、沸水；蘸味料
正确答案:D -
第23题：
炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
正确答案:正确