由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.乳类

由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A.畜肉

B.禽肉

C.鱼肉

D.乳类

正确答案：B

第1题：

条件可食肉是指

A.不新鲜的畜肉
B.受意外伤害死亡的畜肉
C.经无害化处理后可食用的病畜肉
D.没有经过后熟的肉
E.轻度腐败变质的畜肉

答案：C
解析：
第2题：

火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉（鱼糜）为主要原料，经（）、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的西式灌制品。

B
第3题：

处在僵直和后熟阶段的畜肉为（）
A．腐败肉
B．条件可食肉
C．废弃肉
D．新鲜肉

新鲜肉
第4题：

畜肉从新鲜到腐败变质，哪个阶段肉质最好
A．僵直
B．后熟
C．自溶
D．腐败

僵直、后熟
第5题：

【简答题】简述鱼肉肉质比畜肉柔软的原因。

影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。