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红曲米对()着色性好。有些食品能使其褐变或褪色。

题目
红曲米对()着色性好。有些食品能使其褐变或褪色。

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1.漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素,使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类:()漂白剂和()漂白剂。

2.对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是( )。A.β-胡萝卜素B.红曲米C.叶绿素铜钠D.焦糖

3.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

4.我国古代就将红曲米用于各种食品着色,目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在()和()中应用广泛。

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  • 第1题：

    高温工艺对食品的影响

    A、蛋白变性

    B、脂肪氧化

    C、食品褐变

    D、淀粉性食品老化

    E、以上全是


    参考答案：E

  • 第2题：

    食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。


    正确

  • 第3题：

    红曲色素对蛋白质类食物的着色性较好，因此常用于蛋白质含量高的肉类、乳腐等的着色。


    A

  • 第4题：

    18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。


    错 解析：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为为酶促褐变和非酶促褐变，其中非氧化褐变又分美拉德反应和焦糖化反应。

  • 第5题：

    【单选题】关于食品添加剂的功能类别描述正确的是

    A．酸度调节剂实质用以维持或改变食品酸碱度的物质

    B．消泡剂指用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质

    C．抗结剂指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质

    D．抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质


    A、 酸度调节剂实质用以维持或改变食品酸碱度的物质

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